目次
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育園では、子どもたちが毎日安心して給食を楽しめるよう、調理従事者の健康管理から食材の受け入れ、調理器具の洗浄・消毒、嘔吐物への対応まで、給食室全体で衛生管理に取り組むことが大切です。
ノロウイルスは感染力が強く、調理従事者の手指や調理器具を介して食品に広がることがあります。
症状がある人の勤務判断や、嘔吐物で汚染された食器の取り扱いなど、日頃から対応方法を共有しておくことで、給食室の衛生管理をより確かなものにできます。
給食室で押さえておきたい基本は、次の3点です。
- ・健康状態を確認する： 嘔吐や下痢などの症状がある調理従事者は、食品に直接触れる調理作業から外す。
- ・二次汚染を防ぐ： 手洗い、器具の洗浄・消毒、作業区域の区分を徹底する。
- ・発生時の対応を共有する： 嘔吐物や汚染された食器の処理方法、園内の連絡体制を事前に決めておく。
この記事では、保育園の給食室で実践したいノロウイルス対策を、調理従事者の健康管理から給食提供体制まで、現場で確認しやすい形で紹介します。
ノロウイルス対策で押さえたい基本と給食室の役割
ノロウイルスによる食中毒の発生状況
厚生労働省による令和7年の食中毒発生状況では、ノロウイルスによる食中毒は462件、患者数は18,566人でした。
これは、食中毒の総事件数1,172件の39.4％、総患者数24,727人の75.1％に当たります。
ノロウイルスは、保育園の給食室でも日常的な衛生管理を通して対策を続けていきたい食中毒原因の一つです。
ノロウイルスの主な感染経路と潜伏期間
ノロウイルスは、主に次のような経路で感染します。
- ・食品を介した感染： ウイルスに汚染された食品や、十分に加熱されていない二枚貝などを食べる。
- ・人から人への感染： 感染者の便や嘔吐物に含まれるウイルスが、手指などを介して口に入る。
- ・調理器具などを介した感染： 汚染されたまな板、包丁、ふきん、食器などを介して食品に広がる。
- ・環境を介した感染： 嘔吐物などを適切に処理できず、周囲の環境が汚染される。
- ・飛沫・空気を介した感染： 嘔吐物が乾燥すると、ウイルスを含む粒子が空気中に広がり、それを吸い込むことで感染する可能性があります。
ノロウイルスの潜伏期間は、一般に24～48時間です。
主な症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などで、通常は1～2日程度続いた後に回復します。
ただし、症状が治まった後もウイルスの排出は続くことがあります。
厚生労働省のQ&Aでは、下痢などの症状がなくなった後も、通常は1週間程度、長い場合には1か月程度ウイルスの排泄が続くことがあるとされています。
また、こども家庭庁の「保育所における感染症対策ガイドライン」では、嘔吐物などの処理が不十分な場合、乾燥した嘔吐物から空気感染が起こることがあると説明されています。
給食室で意識したい4つの基本
ノロウイルス対策では、次の4つを意識して衛生管理を進めましょう。
| 基本 | 給食室での取り組み |
|---|---|
| 持ち込まない | 調理従事者の健康確認、体調不良時の勤務判断 |
| 拡げない | 手洗い、嘔吐物の適切な処理、環境の洗浄・消毒 |
| 加熱する | 食品の中心部まで十分に加熱する |
| つけない | 器具の使い分け、作業区域の区分、二次汚染防止 |
それぞれの対策を給食室の日常業務に組み込み、職員全体で共有することが大切です。
調理従事者の健康管理｜毎日の体調確認と勤務判断
ノロウイルス対策の第一歩は、調理従事者の健康状態を把握することです。
調理に入る前の確認を習慣化し、体調の変化を早めに共有できる体制を整えましょう。
出勤時に確認したい健康状態
調理従事者は、出勤時や調理作業に入る前に、自身の健康状態を確認します。
確認したい主な症状は次のとおりです。
- ・嘔吐
- ・下痢
- ・腹痛
- ・発熱（一般に軽度）
- ・吐き気
- ・家族や同居者の感染状況
健康チェック表などを活用し、確認した日付、体調、対応内容を記録しておくと、体調の変化や勤務判断を振り返りやすくなります。
嘔吐や下痢などの症状がある場合
嘔吐や下痢など、ノロウイルス感染が疑われる症状がある場合は、食品に直接触れる調理作業に従事させないことが基本です。
本人の体調を確認し、施設責任者や衛生管理者へ速やかに報告します。
勤務の継続や復帰については、施設の衛生管理計画や自治体・保健所の指導に沿って判断しましょう。
症状が改善した後も、ノロウイルスを排出している可能性があります。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、ノロウイルス感染と診断された調理従事者等について、検便検査でノロウイルスを保有していないことが確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えることが望ましいとされています。
復帰の判断は、症状の改善だけでなく、検査結果や施設の衛生管理方針を踏まえて行いましょう。
検便検査と日常的な健康管理
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理従事者等の健康管理や検便検査について定めています。
同マニュアルの適用対象は、同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上提供する調理施設です。
マニュアルでは、調理従事者等の検便を月1回以上実施することが示されています。
また、ノロウイルスが流行しやすい10月から3月までの期間は、ノロウイルスの検便検査についても、月1回以上または必要に応じて実施するよう努めることとされています。
小規模な保育施設では、施設の規模や自治体の衛生管理基準、保健所の指導などを確認し、適切な検査体制を整えましょう。
なお、検便検査は検査時点の状態を確認するものです。
検査の時期や方法によっては、陰性であっても感染の可能性が残る場合があります。
検査結果と日々の健康確認を組み合わせて管理することが大切です。
同じ感染機会があった職員への対応
調理従事者の中にノロウイルス感染者が確認された場合は、同じ感染機会があった職員についても状況を確認します。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、同一の感染機会があった調理従事者等に対し、速やかに検便を実施し、陰性が確認されるまで食品に直接触れる調理作業を控えることが望ましいとされています。
園内で感染状況を共有し、必要に応じて保健所や委託給食会社と連携して対応しましょう。
調理現場で実践したい二次汚染防止
ノロウイルスは、調理従事者の手指や調理器具などを介して食品に広がることがあります。
調理工程ごとに衛生管理のポイントを確認し、二次汚染を防ぎましょう。
手洗いのタイミングと方法
手洗いは、ノロウイルス対策の基本です。石けんと流水を使い、指先や指の間、親指の周囲、手首まで丁寧に洗います。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、次の5つの場面で、流水と石けんによる手洗いをしっかり2回行うことが示されています。
- ・作業開始前およびトイレの使用後
- ・汚染作業区域から非汚染作業区域へ移動する場合
- ・食品に直接触れる作業に入る直前
- ・生の食肉類、魚介類、卵殻などに触れた後、ほかの食品や器具に触れる場合
- ・配膳の前
手袋を使用する場合も、これらの場面では原則として交換します。
そのほか、嘔吐物や排泄物の処理後、食材や器具を切り替えるときなども、施設の衛生管理計画に沿って手洗いを行いましょう。
調理器具・ふきんの洗浄と消毒
まな板、包丁、ボウル、ざる、ふきんなどは、使用後に洗浄し、適切な方法で消毒します。
基本的な流れは次のとおりです。
- ・食材の残りや汚れを取り除く。
- ・中性洗剤などを使って十分に洗浄する。
- ・流水で洗剤を洗い流す。
- ・熱湯や次亜塩素酸ナトリウムなど、器具に適した方法で消毒する。
- ・十分に乾燥させ、清潔な場所で保管する。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、まな板や包丁などの器具について、80℃で5分間以上、または同等の効果を有する方法で殺菌することが示されています。
熱湯による消毒を行う場合は、器具全体に必要な温度と時間が確保できるようにしましょう。
器具の材質や形状によって適した方法が異なるため、施設の衛生管理計画や自治体の指導、製品の使用条件を確認して実施します。
生で提供する野菜・果物の洗浄と殺菌
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱せずに提供する野菜や果物について、流水で十分に洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌した後、流水で十分にすすぐことが示されています。
特に、高齢者、若齢者、抵抗力の弱い人を対象とした食事を提供する施設では、加熱せずに提供する場合、表皮を除去する場合を除き、殺菌を行うこととされています。
保育園も若齢者を対象とする施設に当たるため、この要件を踏まえた衛生管理が大切です。
実際の調理では、次の手順を確認しましょう。
- ・野菜・果物の状態を確認する。
- ・流水で十分に洗浄する。
- ・食品に使用できる殺菌剤を、食品添加物としての使用基準に従って使用する。
- ・殺菌後は流水で十分にすすぐ。
- ・清潔な器具・容器を使用し、加熱済み食品などからの二次汚染を防ぐ。
殺菌剤の種類や濃度、処理時間は、使用する製品の表示と食品衛生法に基づく規格基準を確認して設定します。
食品添加物として使用できる製剤を選び、対象食品や使用方法に定められた基準を守りましょう。
食材の保管と作業区域の区分
食材の受け入れから保管、下処理、加熱、盛り付けまで、工程ごとに衛生管理を行います。
- ・食材ごとに適切な温度で保管する。
- ・生の食材と加熱済み食品を分けて保管する。
- ・下処理用と加熱後の食品用で器具を使い分ける。
- ・食品を床に直接置かない。
- ・冷蔵庫や保管庫の温度を確認し、記録する。
作業区域や器具の使い分けを明確にすると、職員間で衛生管理の手順を共有しやすくなります。
納入業者と連携した食材管理
食材の衛生管理は、給食室に届く前の段階から始まっています。
納入時には、次の点を確認しましょう。
- ・品質や鮮度
- ・包装や容器の状態
- ・食材の品温
- ・消費期限・賞味期限
- ・納品数量や品目
- ・納入時の衛生状態
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料の品名、仕入元、生産者、ロットが確認できる情報、仕入れ年月日などを記録し、1年間保管することが示されています。
また、納入業者が定期的に実施する微生物検査や理化学検査の結果についても、提出を求めて確認することが示されています。
これらの記録は、食材の追跡や衛生管理の振り返りに役立ちます。
施設の規模や適用される基準を確認しながら、記録の方法と保存期間を整えましょう。
食品の加熱と提供までの温度管理
ノロウイルス対策では、食品の中心部まで十分に加熱することが重要です。
加熱後も、提供までの温度管理を続けましょう。
食品の中心部まで十分に加熱する
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理食品について、中心部が75℃で1分間以上加熱されていることを確認し、温度と時間を記録することが示されています。
また、二枚貝などノロウイルス汚染のおそれがある食品については、中心部を85～90℃で90秒間以上加熱することが示されています。
食品安全委員会も、ノロウイルスの不活化には85～90℃で90秒間以上の加熱を目安として紹介しています。
給食室では、食品の種類に応じた加熱条件を確認し、中心温度と加熱時間を記録しましょう。
特に二枚貝などを扱う場合は、一般的な加熱調理食品の基準と区別して管理することが大切です。
加熱後の食品を適切な温度で管理する
加熱後の食品は、提供までの時間と温度を管理します。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理後の食品について、食中毒菌の増殖を抑えるため、10℃以下または65℃以上で管理することなどが示されています。
また、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとされています。
保育園では、調理終了から配膳までの時間を確認し、給食の提供スケジュールに合わせて適切に管理しましょう。
加熱調理後に冷却する場合の管理
加熱調理後に食品を冷却する場合は、食中毒菌が増殖しやすい温度帯にとどまる時間をできるだけ短くすることが大切です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、冷却機を使用したり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けしたりするなどして、次のいずれかを目安に冷却するよう示されています。
- ・30分以内に中心温度を20℃付近まで下げる
- ・60分以内に中心温度を10℃付近まで下げる
冷却を行う際は、冷却開始時刻と冷却終了時刻を記録します。
冷却後は速やかに適切な温度で保管し、提供までの温度管理を続けましょう。
アルコール製剤の使用について
ノロウイルス対策では、アルコール製剤だけに頼らず、石けんと流水による手洗いや、次亜塩素酸ナトリウムなど適切な方法を組み合わせることが大切です。
製品によってノロウイルスへの効果や使用条件が異なるため、使用する製品の表示や検証内容を確認しましょう。
手指の衛生管理では、石けんと流水による丁寧な手洗いを基本とし、アルコール製剤は施設の衛生管理計画に沿って補助的に使用します。
嘔吐物・排泄物が発生した場合の対応
保育園では、子どもが突然嘔吐することがあります。
嘔吐物にはノロウイルスが含まれる場合があり、乾燥するとウイルスを含む小さな粒子が空気中に広がる可能性があります。
そのため、嘔吐物が発生した際は、周囲への拡散を防ぎ、乾燥する前に適切な方法で処理することが大切です。
給食室への汚染拡大を防ぐため、嘔吐物の処理方法や汚染された食器の取り扱いを事前に決めておきましょう。
嘔吐物処理セットを準備する
嘔吐物の処理に必要な物品を、あらかじめ一式にまとめておくと、発生時に落ち着いて対応できます。
主な準備品は次のとおりです。
- ・使い捨てマスク
- ・使い捨て手袋
- ・使い捨てエプロンまたはガウン
- ・ペーパータオル
- ・汚物を入れるビニール袋
- ・専用バケツ
- ・次亜塩素酸ナトリウム製剤
- ・薬用石けん
- ・必要に応じた換気・立入制限のための備品
処理セットは、必要なときにすぐ取り出せる場所に保管し、使用期限や在庫を定期的に確認しましょう。
嘔吐物が発生したときの処理手順
嘔吐物の処理では、処理する人自身への感染や、周囲への汚染拡大を防ぐことが大切です。
基本的な流れは次のとおりです。
- 嘔吐した場所の周囲に人が近づかないようにする。
- 換気を行い、処理担当者はマスク、手袋、使い捨てエプロンなどを着用する。
- ペーパータオルなどを使い、嘔吐物を外側から内側に向けて静かに拭き取る。
- 嘔吐物と使用したペーパータオルをビニール袋に入れ、0.1％（1,000ppm）の次亜塩素酸ナトリウムを、廃棄物が十分に浸る量を目安に加えて袋の口を閉じる。
- 汚染された場所を、0.02～0.1％（200～1,000ppm）を目安に、自治体の指針に沿った濃度の消毒液を含ませたペーパータオルなどで拭く。
- 製品や自治体の指示に従って所定時間作用させ、必要に応じて水拭きする。
- 使用した物品を袋にまとめ、適切に廃棄する。
- 手袋などを外した後、石けんと流水で丁寧に手を洗う。
- 処理後は、周囲の状況に配慮しながら十分に換気する。
処理中は、嘔吐物を広げないように静かに拭き取ることがポイントです。
消毒液の使用時には、製品表示に従って取り扱い、処理後も十分に換気しましょう。
嘔吐物で汚染された食器の取り扱い
嘔吐物が付着した食器やふきんは、通常の食器と分けて取り扱います。
汚染された食器をそのまま調理室の洗浄場所へ持ち込むと、周囲に汚染が広がる可能性があるためです。
基本的な対応は次のとおりです。
- 食器を回収する担当者は、マスク、手袋、エプロンなどを着用する。
- 嘔吐物が付着した食器を、他の食器と分けて回収する。
- 調理室内へ持ち込む前に、他の手洗い場や専用容器などを使用して消毒する。
- 自治体の指針や施設の衛生管理計画に沿って、適切な濃度の次亜塩素酸ナトリウムで消毒する。
- 十分に水洗いした後、通常の食器とは分けて洗浄する。
- 洗浄・消毒後は十分に乾燥させ、清潔な場所で保管する。
鹿児島市の社会福祉施設・保育園向け資料では、嘔吐物で汚れた食器やふきんなどを0.1％の次亜塩素酸ナトリウムで消毒する方法が示されています。
また、同市の資料では、消毒液への10分以上の浸漬を含む方法が紹介されています。
食器の材質によっては、塩素による変色や腐食が生じる場合があります。
施設で使用している食器の材質や製品表示、自治体・保健所の指導を確認し、適切な方法を選びましょう。
次亜塩素酸ナトリウムの濃度と使い分け
次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルス対策で使用される消毒剤です。
使用する場所や汚染の状況に応じて濃度を使い分けます。
| 対象 | 濃度の目安 | 使用時のポイント |
|---|---|---|
| 通常時の調理器具・床・ドアノブなど | 0.02％（200ppm） | 洗浄後に使用し、必要に応じて水拭きする |
| 嘔吐物・便で汚染された床 | 約0.02％（200ppm）を基本に、自治体の指針を確認 | 嘔吐物を拭き取った後、消毒液を浸したペーパータオルなどで拭き、水拭きする |
| 嘔吐物が付着した食器・ふきん | 0.1％（1,000ppm） | 鹿児島市の施設向け資料に基づく目安。材質や施設基準を確認する |
| 汚染物を入れた廃棄袋 | 0.1％（1,000ppm） | 汚染物に適切に作用させ、袋の口を閉じる |
厚生労働省のノロウイルスQ&Aでは、嘔吐物を拭き取った後の床や調理器具などについて、塩素濃度約200ppmの次亜塩素酸ナトリウムで消毒する方法が示されています。
一方、自治体の施設向け資料では、感染状況や汚染の程度に応じて0.1％を使用する例もあります。
そのため、施設では自治体・保健所の指導と衛生管理計画を確認し、対象や状況に応じた濃度を選びましょう。
5％の次亜塩素酸ナトリウム製剤を使用する場合の希釈例
| 作りたい濃度 | 希釈倍率 | 500mL作る場合の原液量 |
|---|---|---|
| 0.1％（1,000ppm） | 50倍 | 10mL |
| 0.02％（200ppm） | 250倍 | 2mL |
※原液濃度が5％の場合の計算例です。製品によって原液濃度が異なるため、実際の調製では必ず製品表示を確認してください。
次亜塩素酸ナトリウムは、酸性洗剤などと混ぜると有害なガスが発生するおそれがあります。
ほかの洗剤と混合せず、換気を行いながら使用しましょう。
また、金属の腐食や衣類・食器の脱色にも注意が必要です。
消毒液を使用する際は、次の点も確認しましょう。
- ・噴霧せずに拭き取る： 消毒液は空間や対象物に噴霧せず、ペーパータオルなどに含ませて静かに拭き取る方法で使用します。
- ・子どもの手が届かない場所で管理する： 消毒液や希釈液は、子どもが誤って触れたり飲んだりしないよう、安全な場所で管理します。
- ・希釈液は作り置きしない： 希釈液は時間の経過や保管状況によって有効濃度が低下することがあるため、使用時に調製し、長時間の作り置きは避けます。
調製や使用の際は、製品表示や施設の衛生管理計画に従い、必要な保護具を着用して取り扱いましょう。
次亜塩素酸ナトリウムと次亜塩素酸水の違い
次亜塩素酸ナトリウムと次亜塩素酸水は、名称が似ていますが異なるものです。
次亜塩素酸ナトリウムは、塩素系漂白剤などに使用される成分で、嘔吐物や環境の消毒に用いられます。
一方、次亜塩素酸水は、塩酸や食塩水を電気分解するなどして生成されるものです。
それぞれ成分や使用条件が異なるため、製品表示を確認し、用途に合ったものを使用しましょう。
園内で感染者が発生した場合の給食室との連携
ノロウイルス感染が疑われる園児や職員が発生した場合は、園全体で情報を共有し、給食室への影響を確認します。
感染状況を給食室と共有する
感染者が確認された場合は、園長や施設責任者を中心に、次の情報を共有しましょう。
- ・発症した人の人数
- ・嘔吐や下痢などの症状
- ・発症した時期
- ・嘔吐物が発生した場所
- ・調理従事者との接触状況
- ・給食や食器への汚染の可能性
給食室では、共有された情報をもとに、調理従事者の健康確認や作業区域の衛生管理、食器の取り扱いなどを確認します。
調理従事者に感染が疑われる場合の給食提供
調理従事者に感染が疑われる場合は、食品に直接触れる調理作業から外すことを基本に、給食提供体制を検討します。
代替要員を確保できる場合は、健康状態を確認した職員を配置し、衛生管理手順を共有したうえで調理を行います。
代替要員の確保が難しい場合は、園長や施設責任者、委託給食会社、自治体・保健所などと相談し、給食提供の方法を検討しましょう。
代替要員がいない場合に検討したい対応
給食室の人員体制に応じて、次のような対応を検討できます。
- ・系列施設や委託給食会社へ応援を相談する。
- ・外部の食事提供サービスなどを手配する。
- ・衛生管理が可能な範囲で献立や提供方法を変更する。
- ・調理工程を見直し、提供できる食事の内容を検討する。
- ・自治体や保健所に相談し、必要な対応を確認する。
給食提供の継続を優先するのではなく、子どもたちの安全と衛生管理を中心に考え、施設全体で対応を決めることが大切です。
園と委託給食会社の役割分担
委託給食を利用している場合は、感染者が発生した際の連絡先や判断する人、対応範囲を事前に確認しておきましょう。
| 項目 | 園・施設側 | 委託給食会社側 |
|---|---|---|
| 園児・職員の感染状況 | 発生状況を確認し、給食室へ共有 | 必要な情報を受け取り、調理体制を確認 |
| 調理従事者の健康管理 | 施設内の連絡・調整 | 調理従事者の健康確認と勤務判断 |
| 給食提供の判断 | 施設全体の方針を決定 | 調理・提供可能な体制を検討 |
| 衛生管理 | 園内環境や園児の生活区域を管理 | 調理室・調理器具・食品の衛生管理 |
| 代替要員の調整 | 必要な情報を共有 | 応援要員や代替体制を検討 |
実際の役割分担は契約内容や施設の運営形態によって異なります。
平常時から緊急時の連絡方法や判断手順を確認しておくと、発生時の対応を進めやすくなります。
給食室で確認したいノロウイルス対策チェックリスト
日々の衛生管理を確認するために、次の項目を活用してみましょう。
施設の規模や運営形態に合わせて、必要な項目を追加・調整してください。
調理従事者の健康管理
- ・出勤時に調理従事者の健康状態を確認している
- ・嘔吐・下痢・発熱などの症状がある場合の報告先を決めている
- ・症状がある人の調理作業を控えるルールを共有している
- ・検便検査の実施時期や対象者を確認している
- ・感染者が発生した場合の勤務・復帰判断の手順を決めている
手洗いと二次汚染防止
- ・手洗いが必要なタイミングを職員間で共有している
- ・石けんと流水による手洗いを実施している
- ・手指の洗い残しが生じやすい部分も丁寧に洗っている
- ・生の食材と加熱済み食品で器具を使い分けている
- ・まな板・包丁・ざるなどを適切に洗浄・消毒している
- ・ふきんやスポンジを清潔に管理している
- ・食品の保管場所や作業区域を区分している
食品の加熱と温度管理
- ・食材の受け入れ時に品質や品温を確認している
- ・冷蔵庫・冷凍庫の温度を確認し、記録している
- ・加熱調理食品の中心温度と加熱時間を確認している
- ・加熱後の食品を適切な温度で管理している
- ・冷却する食品の中心温度と冷却時間を記録している
- ・調理終了から提供までの時間を確認している
- ・原材料や仕入れに関する記録を保存している
- ・加熱せずに提供する野菜・果物の洗浄・殺菌手順を決めている
4. 嘔吐物・排泄物への対応
- ・嘔吐物処理セットを準備している
- ・処理担当者と連絡・支援体制を決めている
- ・嘔吐物の処理手順を職員間で共有している
- ・次亜塩素酸ナトリウムの濃度と希釈方法を確認している
- ・嘔吐物で汚染された食器の回収・消毒方法を決めている
- ・処理後の換気や手洗いの方法を共有している
5. 園内・委託給食会社との連携
- ・感染者が発生した場合の連絡先を確認している
- ・園と給食室の情報共有方法を決めている
- ・委託給食会社との役割分担を確認している
- ・調理従事者が勤務できない場合の代替体制を検討している
- ・給食提供方法を変更する場合の判断手順を決めている
チェックリストは、日常点検や職員研修、衛生管理計画の見直しにも活用できます。
定期的に確認し、施設の状況に合わせて更新していきましょう。
まとめ｜ノロウイルス対策は日々の衛生管理と組織的な連携から
保育園のノロウイルス対策では、調理従事者の健康管理、手洗い、調理器具の洗浄・消毒、食品の加熱、嘔吐物への対応など、複数の取り組みを組み合わせることが大切です。
また、感染者が発生した場合に備えて、園と給食室、委託給食会社の連絡体制や役割分担を確認しておくことも重要です。
日々の衛生管理を職員全体で共有し、施設の規模や運営形態に合った対応方法を整えていきましょう。
子どもたちが安心して給食を楽しめる環境づくりにつながります。
❓ FAQ｜よくある質問
Q1. 調理従事者の家族がノロウイルスに感染した場合、本人も出勤を控える必要がありますか？
家族が感染した場合は、本人の健康状態や接触状況を確認し、施設の衛生管理責任者へ報告しましょう。
本人に嘔吐や下痢などの症状がある場合は、食品に直接触れる調理作業を控えることが基本です。症状がない場合の勤務判断についても、施設の衛生管理計画や自治体・保健所の指導に沿って対応しましょう。
Q2. 調理従事者に感染が疑われる場合、給食提供は中止する必要がありますか？
調理従事者に感染が疑われる場合は、まず食品に直接触れる調理作業から外し、代替要員の確保や給食提供体制を確認します。
給食提供を継続できるかどうかは、調理従事者の配置や衛生管理体制、施設の状況によって異なります。
園長や施設責任者、委託給食会社、必要に応じて保健所と相談し、安全を確保できる方法を検討しましょう。
Q3. 保育園の調理従事者は毎月検便が必要ですか？
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上提供する調理施設を対象に、調理従事者等の検便を月1回以上実施することが示されています。
また、10月から3月までの期間は、ノロウイルスの検便検査についても月1回以上または必要に応じて実施するよう努めることとされています。
小規模な保育施設では、自治体の基準や保健所の指導、施設の衛生管理計画を確認し、適切な検査体制を整えましょう。
Q4. 感染が園内で広がっている場合、使い捨て容器で給食を提供してもよいですか？
使い捨て容器の使用は、食器の回収や洗浄に伴う接触機会を減らす方法の一つとして検討できます。
ただし、容器を変更するだけで感染対策が完了するわけではありません。
食品の調理・盛り付け時の衛生管理、配膳方法、職員の健康確認、廃棄物の処理なども合わせて確認しましょう。
使い捨て容器を使用するかどうかは、園内の感染状況や調理体制、自治体・保健所の指導を踏まえて、園と給食室で相談して決めることが大切です。
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📖 参考資料
- ・ノロウイルスに関するQ＆A｜厚生労働省
- ・大量調理施設衛生管理マニュアル｜厚生労働省
- ・保育所における感染症対策ガイドライン｜こども家庭庁
- ・ノロウイルスによる食中毒にご注意ください｜食品安全委員会
- ・ノロウイルス注意情報｜鹿児島市
- ・ノロウイルスについて｜農林水産省
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この記事の執筆・監修
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
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