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執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育園の給食室では、食材の受け入れから下処理、調理、盛り付け、配膳まで、さまざまな作業が限られた空間の中で行われています。
そのため、「必要なものを取りに何度も戻る」「同じ場所に人が集まる」「使用済みの器具を別の作業場所を通って戻す」といった動きが起こることがあります。
作業動線を見直すときに大切なのは、単に「歩く距離を短くする」ことではありません。
まずは、実際にどのような動きが起きているのかを確認し、そのうえで「なぜ、その動きになるのか」を考えることが重要です。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」でも、器具や容器等について、作業動線を考慮して適切な場所に適切な数を配置する考え方が示されています。
なお、このマニュアルは一定規模以上の大量調理施設を対象としたものであり、すべての保育園給食にそのまま適用される基準ではありません。
作業動線図と、実際の動きを照らし合わせる
作業動線を見直すとき、最初に確認したいのが「作成した動線」と「実際の動き」の違いです。
作業動線図は、給食室の作業を整理するための重要な資料です。
一方、実際の現場では、図面を作成したときには想定していなかった移動が発生することがあります。
作業動線図だけで判断しない
例えば、作業動線図では食材がスムーズに調理場所へ移動するようになっていても、実際には途中で調理器具を取りに戻ったり、容器を取りに別の場所へ移動したりすることがあります。
こうした動きは、図面だけでは見えにくいものです。
そのため、動線を見直すときは、作成した図を確認するだけでなく、実際の作業を見ながら照らし合わせることが大切です。
さいたま市の「さいたま市立保育園給食衛生管理の手引き」でも、作業工程表や作業動線について、実際の作業内容に変更があった場合には修正して記録することが示されています。
「いつもの動き」を見る
特別な設備や大がかりな調査から始める必要はありません。
「いつもここへ取りに行っている」「この時間になると人が集まる」「この作業が終わると必ず別の場所へ移動する」など、日常的に繰り返している動きに注目します。
普段は当たり前になっている動きの中に、見直しのヒントが隠れていることがあります。
「どこで動きが重なっているか」を見る
実際の動きを確認したら、次に「どこで動きが重なっているか」を確認します。
ここで重要なのは、交差や移動があることだけを問題にしないことです。
どの場所で、誰が、何を持って、どのような作業をしているのかを確認します。
何を取りに戻っているのか
同じ場所へ何度も戻っている場合は、まず「何を取りに戻っているのか」を確認します。
例えば、
- ・調理器具
- ・容器
- ・食器
- ・食材
- ・調味料
など、戻る理由によって確認する場所が変わります。
必要なものが作業場所から離れているのか、必要な数がそろっていないのか、準備の順番に原因があるのかを見ていきます。
忙しい時間帯に人や物が集中していないか
動線上の重なりは、一日を通して同じとは限りません。
調理と盛り付け、配膳準備など、複数の作業が重なる時間帯に人や物が集中していないかを確認します。
同じ場所に人が集まっている場合は、「人が多い」ことだけを見るのではなく、その時間に何の作業が重なっているのかを確認します。
交差や後戻りが起きていないか
人、食材、器具、容器などが同じ場所で交差していないかを確認します。
また、一度進んだ場所から前の工程へ戻る「後戻り」がないかも見てみましょう。
ただし、交差や後戻りがあることだけで問題と判断するのではなく、「なぜそこで交差するのか」「なぜ戻る必要があるのか」まで確認することが重要です。
「なぜ、その動きになるのか」を考える
気になる動きを見つけたら、次はその動きが生まれる理由を考えます。
同じ場所へ戻る、人が集中する、使用済みの器具が別の場所を通る。
こうした動きには、物の配置、作業の順番、時間の重なり、確認手順など、さまざまな背景があります。
何度も戻るなら、物の配置や準備を見る
何度も同じ場所へ戻る場合は、まず「何を取りに戻っているのか」を確認します。
調理器具を取りに戻っているのであれば、保管場所が作業場所から離れているのか、必要な数が準備されていないのかを確認します。
「戻らないようにする」と考えるだけではなく、「戻る必要が生まれている理由」を確認することがポイントです。
人が集中するなら、作業の重なりを見る
特定の時間に人が集まる場合は、その時間帯にどの作業が重なっているのかを確認します。
例えば、盛り付け準備と別の作業が同じ場所で行われているのであれば、作業の順番や時間を整理できるかを考えます。
使用済みのものが通るなら、戻す工程を見る
使用済みの器具や容器が別の作業場所を通って戻されている場合は、「なぜその経路になるのか」を確認します。
戻す場所が決まっているのか、作業途中で戻す必要があるのかによって、見直すべき部分は変わります。
「気をつける」だけで終わらせない
動線上の課題を「注意して作業する」だけで終わらせると、同じ動きが繰り返されることがあります。
交差や後戻りが起きる背景を確認し、配置や作業の順番、時間の重なり、確認手順など、動きを生み出している原因を考えることが大切です。
交差汚染については、具体的な事例と対策を別記事で詳しく解説しています。
「保育園給食で実際に起こりやすい交差汚染事例と対策」もあわせてご覧ください。
動きの原因を、4つの視点から整理する
「なぜ、その動きになるのか」を考えたら、原因を整理します。
確認するときは、次の4つの視点から考えると、原因を整理しやすくなります。
- ①物の配置
- ②作業の順番
- ③時間の重なり
- ④情報・手順
これは、何を優先して直すかを決めるための順位ではありません。
気になる動きが、どこから生まれているのかを整理するための視点です。
① 物の配置
必要な器具や容器が作業場所から離れていると、取りに行くための移動が発生します。
また、必要な数がそろっていないことで、作業途中に取りに戻る動きが生まれることもあります。
厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、器具、容器等について、作業動線を考慮し、あらかじめ適切な場所に適切な数を配置することが示されています。
ただし、前述のとおり同マニュアルは一定規模以上の大量調理施設を対象としています。保育園では、施設の規模や設備などを踏まえて参考にすることが大切です。
② 作業の順番
同じ場所へ戻る動きがある場合、物の配置だけでなく、作業の順番も確認します。
例えば、作業の途中で使用済み器具を別の場所へ戻す工程が入ると、その移動が動線に加わります。
「この作業の前後に何をしているか」を確認すると、後戻りが生じる理由を整理しやすくなります。
③ 時間の重なり
同じ場所で複数の作業が重なっている場合は、時間の使い方を確認します。
さいたま市の手引きでは、施設上、動線の交差が避けられない場合には、作業工程上で時間差が分かるようにする考え方が示されています。
そのため、設備や場所を変えることだけでなく、作業を行う時間帯を確認することも動線を考えるうえで重要です。
④ 情報・手順
動線には、物理的な移動だけでなく、確認のための動きもあります。
「誰が確認するのか」「いつ確認するのか」「確認したものを誰へ渡すのか」など、作業の手順を整理します。
特に配膳やアレルギー対応では、物の移動だけでなく、確認と受け渡しの流れまで確認することが重要です。
| 気になる動き | まず考える視点 |
|---|---|
| 何度も同じ場所へ戻る | 物の配置・作業の順番 |
| 作業途中で前の場所へ戻る | 作業の順番 |
| 特定の時間に人が集中する | 時間の重なり |
| 確認のために移動する | 情報・手順 |
| 使用済みのものが別の作業場所を通る | 作業の順番・配置 |
見つけた動きを、衛生管理の視点から確認する
原因を整理したら、次に、その動きが衛生管理上どのような影響を持つのかを確認します。
ここでも「移動が多いか」だけで判断するのではなく、どの作業とどの作業が接するのかを見ることがポイントです。
生の食材と調理後の食品の動きを見る
まず、生の食材を扱う作業と、調理後の食品を扱う作業の動きを確認します。
厚生労働省のマニュアルでは、下処理を汚染作業区域で行い、非汚染作業区域を汚染しないようにすることや、原材料用の器具を調理後の食品用にそのまま使用しないことなどが示されています。
保育園の給食室でも、実際の作業に照らして、どの食品や器具がどこを通るのかを確認します。
清潔なものと使用済みのものの動きを見る
清潔な器具や食器と、使用済みの器具などが同じ経路を通っていないかも確認します。
単純に「別の場所にする」と考えるだけでなく、どのタイミングで、どこを通るのかまで確認することが大切です。
アレルギー対応食の移動経路も確認する
アレルギー対応食では、調理から配膳、提供までの流れを確認します。
「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン（2019年改訂版）」では、調理室の限られたスペースを前提として、アレルギー対応食の混入を避けるため、作業動線や作業工程を献立の段階から考慮することが示されています。
また、配膳カードを活用し、調理・配膳・食事の提供まで2重、3重のチェック体制をとる考え方も示されています。
そのため、アレルギー対応食が「どこを通るか」だけでなく、「誰が確認し、誰に渡すのか」まで確認しておくことが重要です。
アレルギー対応食の受け渡しや誤配膳防止については、「誤配膳防止で本当に効果があった運用ルール｜保育園給食の事故を防ぐ実践対策」も参考になります。
ごみ・残菜の動きも確認する
ごみや残菜を運ぶ動きも、給食室の作業動線の一部です。
調理や盛り付けなどの作業と移動が重なっていないか、どの時間帯にその動きが発生するのかを確認します。
設備や構造上、理想的な動線を組みにくい給食室もあります。
だからこそ、現場の条件を踏まえて、どこで動きが重なっているのかを把握することが重要です。
設備を変える前に、変えられるところを探す
原因と衛生面を確認したら、実際にどこを見直せるかを考えます。
作業動線の見直しでは、すぐに設備の移動や改修を考えるのではなく、現在の設備や給食室の構造を前提に、工程や運用の中で変えられる部分から確認します。
置き場所と作業の順番を見直す
頻繁に使用するものが、作業場所から離れていないか確認します。
ただし、衛生管理上の区分や保管方法を優先し、単純に「近い場所へ移す」とは考えません。
同じ場所へ戻る工程があるなら、その作業の前後に何をしているのかも確認します。
一つの工程だけを変更するのではなく、前後の作業とのつながりを見ることで、後戻りの原因を整理できます。
時間の重なりと確認手順を整理する
同じ場所に人や物が集中する場合は、作業の開始や実施するタイミングを確認します。
設備を変えなくても、作業時間の重なりを整理することで、動きの集中を減らせる場合があります。
確認のための移動が発生している場合は、確認方法や受け渡しの手順も整理します。
「誰が、いつ、何を確認するのか」が分かりやすい状態にすることで、不要な移動を減らすことにつながります。
給食室の「いつもの動き」を確認してみよう
ここまでの内容を踏まえて、実際の給食室を見ながら確認してみましょう。
チェックが付いた項目は、そのまま「改善すべきこと」と決めるためのものではありません。
チェックした後に、「なぜこの動きが起きているのか」を確認するために使います。
- □ 必要なものを取りに、同じ場所へ何度も戻っている
- □ 同じ場所で、人や物の動きが重なっている
- □ 特定の時間帯に、人や物が集中している
- □ 作業の途中で、前の場所へ戻る動きがある
- □ 生の食材を扱う作業と、調理後の食品を扱う作業が接している
- □ 清潔な器具・食器と、使用済みのものの動きが重なっている
- □ ごみ・残菜を運ぶ動きが、ほかの作業と重なっている
- □ アレルギー対応食が、調理から提供までどの経路を通るか確認できていない
例えば、「何度も戻っている」にチェックが付いた場合は、何を取りに戻っているのかを確認します。
「人や物が集中している」にチェックが付いた場合は、その時間帯にどの作業が重なっているのかを確認します。
このように、チェック項目をきっかけに原因を一つずつ確認すると、動線上の気になる動きを具体的な見直しにつなげやすくなります。
まとめ｜動線を変える前に、「なぜその動きになるのか」を考える
給食室の作業動線を見直すときは、まず実際の給食室でどのような動きが起きているのかを確認することが大切です。
そのうえで、
実際の動きを見る → 動きが重なる場所を見つける → 「なぜその動きになるのか」を考える → 4つの視点から原因を整理する → 衛生管理の視点から確認する → 現場の条件に合わせて変えられる部分を見直す
という流れで考えていきます。
設備や工程など、現場ごとの条件は異なります。
だからこそ、理想的な動線をそのまま当てはめるのではなく、毎日の「いつもの動き」を見ながら、その動きが生まれる理由を考えることが、現実的な見直しにつながります。
❓FAQ｜よくある質問
Q1. 作業動線図と実際の動きが違うとき、図を直すべきですか？
A. 作業動線図は作業を整理するための重要な資料ですが、作成したときには想定していなかった移動が現場では発生します。
そのため、図を固定的に扱うのではなく、実際の作業と照らし合わせ、変更があった場合は修正して記録しておくことが大切です。
さいたま市の「さいたま市立保育園給食衛生管理の手引き」でも、実際の作業内容に変更があった場合には修正して記録することが示されています。
Q2. 保育園の給食室でも「大量調理施設衛生管理マニュアル」に沿う必要がありますか？
A. 厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、一定規模以上の大量調理施設を対象としたものです。
そのため、すべての保育園給食にそのまま適用される基準ではありません。
ただし、器具や容器等について「作業動線を考慮し、あらかじめ適切な場所に適切な数を配置する」という考え方は、保育園の給食室でも配置と動線を合わせて考えるうえで参考になります。
施設の規模や設備を踏まえて、取り入れる範囲を判断することが大切です。
Q3. 動線の交差が構造上どうしても避けられない場合はどうすればよいですか？
A. 設備や場所を変えることだけを考えるのではなく、作業工程の上で時間差をつける考え方があります。
さいたま市の手引きでは、施設上、動線の交差が避けられない場合には、作業工程上で時間差が分かるようにすることが示されています。
まず、どの時間帯にどの作業が重なっているのかを確認し、実施する時間をずらせないかを検討します。
Q4. スタッフが少なく、配置も変えられない場合でも見直せますか？
A. 設備の移動や改修を前提とせず、現在の設備や給食室の構造を前提に、工程や運用の中で変えられる部分から確認します。
同じ場所に人や物が集中している場合は、作業の開始や実施するタイミングを整理するだけでも、動きの集中を減らせる場合があります。
また、確認のための移動が発生している場合は、確認方法や受け渡しの手順を見直すことで、不要な移動を減らせる可能性があります。
Q5. アレルギー対応食の動線は、どう考えればよいですか？
A. 「どこを通るか」と「誰が確認し、誰に渡すか」の両方を確認します。
「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン（2019年改訂版）」では、調理室の限られたスペースを前提として、アレルギー対応食の混入を避けるため、作業動線や作業工程を献立の段階から考慮することが示されています。
あわせて、配膳カードを活用し、調理・配膳・食事の提供まで2重、3重のチェック体制をとる考え方も示されています。
Q6. チェックリストは、誰がいつ使えばよいですか？
A. 実際の給食室を見ながら、日々の作業の中で使うことを想定しています。
チェックが付いた項目を、そのまま「改善すべきこと」と決めるためのものではありません。
チェックした後に「なぜこの動きが起きているのか」を確認するための入り口として使います。
例えば「何度も戻っている」にチェックが付いたら、何を取りに戻っているのかを確認する、という順番で使います。
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参考資料
- ・厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」
- ・さいたま市保育課「さいたま市立保育園給食衛生管理の手引き」（令和6年1月改訂）
- ・厚生労働省「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン（2019年改訂版）」（こども家庭庁サイト掲載）
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株式会社RIVEROは、保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の宅配、献立作成、食育支援、衛生管理サポートを行っています。
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この記事の執筆・監修
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理サポート、アレルギー対応支援を行う。日々の給食現場で寄せられる相談や課題をもとに、給食運営・衛生管理・食育に役立つ情報を発信している。
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育施設・介護施設向け給食事業を運営し、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理支援、アレルギー対応支援に従事。 保育施設運営の経験を活かし、現場で無理なく継続できる給食体制づくりを支援している。 日々、保育園・認定こども園・介護施設から寄せられる給食運営や衛生管理に関する相談に対応し、現場目線での改善提案を行っている。