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執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育園の給食では、調理する人の手を介して食品や調理器具などへ汚染を広げないため、適切な手洗いが欠かせません。
給食室では、食材だけでなく、冷蔵庫の取っ手、蛇口、食品包装、調理器具など、さまざまなものに触れながら作業します。
そのため、手洗いは「手が汚れたときだけ行う作業」ではありません。
どの作業から、どの工程へ移るのか。
この視点を持つことで、予定外の作業が入った場合にも、手洗いが必要かを判断しやすくなります。
【この記事を読む際の注意】
施設の規模や運営形態、自治体の基準などによって、適用される衛生管理の方法は異なります。
実際の給食現場では、自園の衛生管理マニュアルや自治体等の指示を優先してください。この記事では、厚生労働省などの公的資料を参考に、保育園給食の現場で手洗いを考えるポイントを整理しています。
保育園給食の手洗いは「作業の境目」で考える
給食室では、下処理、調理、盛り付け、配膳と工程が進みます。
しかし実際の作業では、途中で別の食材を扱ったり、調理器具を交換したり、設備に触れたりすることがあります。
そのため、「○○の後」と覚えるだけでは、予定外の作業が入ったときに迷うことがあります。
そこで意識したいのが、「作業の境目」です。
手洗いするか迷ったときの3つの判断軸
例えば、
生の食材を扱う
↓
別の工程へ移る
↓
加熱後の食品を扱う
という流れなら、前の作業から次の工程へ汚染を持ち込まないための手洗いを考えます。
つまり、厚生労働省が示すタイミングを基本にしながら、予定外の作業が入ったときは「作業の境目」で判断することがポイントです。
公的基準で示されている5つのタイミング
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、次の5つの場面について、2回の手洗いを行うことが示されています。
その他の時には、丁寧に1回の手洗いを行うとされています。
ここで重要なのは、「作業が変わったら必ず2回」という意味ではないことです。
2回の手洗いが示されているのは、上記の5つの場面です。
その他の場面では、必要に応じて丁寧に1回の手洗いを行います。
作業開始前・用便後
調理作業を始める前と、トイレの後は基本となるタイミングです。
一度手洗いをしていても、その後の行動によって再び手洗いが必要になります。
汚染作業区域から非汚染作業区域へ移動するとき
生の食材を扱う下処理などから、加熱後の食品を扱う工程へ移る場合などが該当します。
区域や工程をまたぐときは、前の作業から次の工程へ汚染を持ち込まないことが重要です。
生の食材を扱った後
生の食肉類、魚介類、卵殻等を扱った後、他の食品や器具等に触れる場合は、2回の手洗いを行う場面として示されています。
「生の食材に触れたか」だけでなく、その後に何を扱うのかまで確認します。
食品に直接触れる作業の直前
加熱後の食品を扱う、盛り付けるなど、食品に直接触れる作業へ移る直前も重要です。
これから扱う食品へ汚染を持ち込まないことを意識します。
配膳の前
調理が終わった後も、衛生管理は続きます。
完成した給食を扱う直前まで、手洗いのタイミングを意識しましょう。
保育園給食の正しい手洗い方法｜洗う・すすぐ・乾燥まで
手洗いは、石けんをつけるだけで終わりではありません。
厚生労働省の標準作業書では、次の手順が示されています。
標準作業書では、指・腕、特に指の間や指先を30秒程度洗い、20秒程度かけて石けんを洗い流した後、使い捨てペーパータオル等で拭き、消毒用アルコールを手指によくすり込む手順が示されています。
また、先ほどの5つの場面では、手洗い手順の1～3を2回実施するとされています。
ここでは「30秒」「20秒」という数字だけを覚えるのではなく、洗う・すすぐ・乾燥するまでを一連の手洗いとして行うことを意識しましょう。
手洗いと手指消毒は同じではない
手洗いは流水と石けんを使って手を洗うこと、手指消毒は消毒剤を使って手指を消毒することです。
「アルコールを使えば手洗いは不要」と考えるのではなく、自園の衛生管理マニュアルに定められた方法に従って行います。
手洗いと手袋はどう使い分ける？
手袋を着用していても、手洗いが不要になるわけではありません。
手袋も作業中にさまざまなものへ触れるため、使い方によっては汚染を次の工程へ広げる可能性があります。
手袋を着ける前
手袋を着用するときも、必要な手洗いを省略しないことが基本です。
作業内容が変わるときは手袋も確認する
例えば、
生の食材を扱った手袋
↓
別の作業
↓
加熱後の食品を扱う
という場合、同じ手袋を使い続けることで汚染を次の工程へ持ち込む可能性があります。
作業内容が変わる場合は、施設の衛生管理手順に従って手袋を交換します。
手袋も「何を触ったか」で考える
手袋を使用するときも、「手袋をしているか」ではなく、「その手袋で何に触れたか」を考えることが大切です。
給食現場で手洗いを忘れやすい場面
ここでは、手洗いの方法ではなく、必要なタイミングを見落としやすい場面に絞って確認します。
途中で別の作業が入ったとき
例えば、生の食材を扱っている途中で、納品確認や別の作業などが入ることがあります。
予定していた工程から外れたときは、
- 「今まで何をしていたか」
- 「これから何をするのか」
を確認します。
食材以外のものに触れたとき
給食室では、冷蔵庫の取っ手、蛇口、食品包装、筆記用具など、食材以外のものにも触れます。
「食材を触っていないから大丈夫」と単純に判断せず、その後の工程への影響を考えることが大切です。
忙しい時間帯
調理や盛り付けが集中する時間帯ほど、作業の切り替えが多くなります。
手洗いを後回しにするのではなく、あらかじめ必要な工程の境目を整理しておくと判断しやすくなります。
「作業変更＝必ず2回」と考えない
作業内容が変わったからといって、すべての作業変更が2回の手洗いの対象になるわけではありません。
2回の手洗いが示されている5つの場面と、それ以外の場面を区別することがポイントです。
手洗いを給食室の工程に組み込むには？
手洗いを適切に行うためには、一人ひとりの注意だけに頼らないことも大切です。
手洗いが必要な工程を明確にする
まず、自園の作業工程を確認します。
例えば、
下処理 → 調理 → 盛り付け → 配膳
という流れの中で、どこに手洗いが必要なのかを整理します。
厚生労働省が示す場面を基本に、自園の作業内容や衛生管理マニュアルに合わせて設定しましょう。
手洗いの理由と判断基準を共有する
職員間では、
「ここで手を洗う」
だけでなく、
「なぜここで手を洗うのか」
まで共有しておくことが重要です。
例えば、
生の食材を扱った
→ 次に別の食品を扱う
→ 汚染を持ち込まないために手洗いをする
というように、理由まで理解しておけば、予定外の作業が入ったときにも判断しやすくなります。
手洗い設備を使える状態にしておく
手洗いが必要なときにすぐ実施できるよう、石けん、ペーパータオル、必要な消毒剤などを不足させないことも大切です。
厚生労働省のマニュアルでは、手洗い設備に必要な物品を定期的に補充し、常に使用できる状態にしておくことが示されています。
職員間で対応をそろえる
自園の衛生管理マニュアルや作業手順をもとに、
- ・どの工程で手洗いをするか
- ・生の食材を扱った後はどうするか
- ・手袋をいつ交換するか
- ・予定外の作業が入ったときにどう判断するか
などを共有しておきましょう。
個人の経験や感覚だけに頼らず、同じ基準で判断できる状態をつくることが大切です。
❓FAQ｜保育園給食の手洗いでよくある質問
Q1. 給食室の手洗いにタオルを使ってもよいですか？
A. 共用タオルは避け、使い捨てペーパータオル等を使用する方法が基本です。
厚生労働省の標準作業書では、手洗い後は使い捨てペーパータオル等で拭き、タオル等を共用しないこととされています。
Q2. 給食調理員は爪をどのくらい短くしておく必要がありますか？
A. 爪は短く切り、清潔に保つことが基本です。
食品衛生法施行規則では、食品等取扱者について、爪を短く切るとともに手洗いを実施し、手指を清潔にすることが示されています。
「何mmまで」という一律の数値で考えるのではなく、爪を伸ばしたままにせず、衛生的に保てる状態に整えましょう。
Q3. 手洗いの前に指輪や時計を外す必要がありますか？
A. はい。食品を扱う作業では、手洗いの妨げや異物混入の原因となるおそれのある装身具等を持ち込まないことが基本です。
食品衛生法施行規則では、手洗いの妨げや異物混入の原因となるおそれのある装飾品等を食品を取り扱う施設内に持ち込まないことが示されています。
Q4. 給食室の手洗い場は、調理場のどこに設置するのがよいですか？
A. 手洗いが必要になる場面で、すぐに使用できる位置にあることが重要です。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、手洗い設備を各作業区域の入口手前に設置することとされています。
既存施設では位置を変更できない場合もあるため、自園の作業動線と照らし合わせて確認しましょう。
Q5. 手洗い後に蛇口を触ると、手がまた汚れませんか？
A. 再汚染を防ぐため、直接手で操作しない構造が望ましいとされています。
食品衛生法施行規則では、水栓について、洗浄後の手指の再汚染を防止できる構造とすることが示されています。
Q6. 手荒れしているときでも、給食調理をしてよいですか？
A. 手荒れの程度や傷の状態によって対応が異なるため、自己判断せず、施設の衛生管理手順に沿って確認しましょう。
食品衛生法施行規則では、皮膚に外傷がある者を食品の取扱いに従事させる場合、当該部位を耐水性のある被覆材で覆うことが示されています。
「手荒れ＝必ず調理不可」と一律に判断せず、傷や皮膚の状態を確認し、責任者や自園の衛生管理手順に沿って対応しましょう。
Q7. 配膳を担当する保育士も手洗いが必要ですか？
A. 食品を扱う場合は、調理担当者だけでなく、配膳を担当する職員も衛生管理を意識する必要があります。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理従事者等に、食品の盛付け・配膳など食品に接触する可能性のある者も含まれています。
そのため、配膳を担当する職員についても、施設で定めた衛生管理の方法に沿って対応することが大切です。
Q8. 手洗い後に作業着やエプロンで手を拭いてもよいですか？
A. 手洗い後は、作業着やエプロンではなく、清潔な方法で手を乾燥させることが基本です。
厚生労働省の標準作業書では、手洗い後は使い捨てペーパータオル等で拭くことが示されています。
給食室では、手洗い後に作業着などで手を拭くのではなく、使い捨てペーパータオル等を使用できる環境を整えておきましょう。
まとめ
保育園給食の手洗いで大切なのは、手洗いの手順を覚えることだけではありません。
厚生労働省が示す5つのタイミングを基本に、
- 「直前まで何をしていたか」
- 「これからどの工程へ移るか」
- 「次に何を扱うか」
という視点を持つことで、予定外の作業が入ったときにも判断しやすくなります。
また、個人の注意だけに頼らず、「いつ・なぜ手を洗うのか」を給食に関わる職員全体で共有することも重要です。
手洗いを給食室の工程の一部として捉え、自園の衛生管理マニュアルに沿って、迷わず実施できる環境を整えていきましょう。
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参考資料
- ・厚生労働省「食品等事業者の衛生管理に関する情報」
- ・厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」
- ・厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアルの改正について」
- ・厚生労働省「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」
- ・厚生労働省「食品衛生法施行規則」
- ・厚生労働省「衛生的な手洗いについて」
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この記事の執筆・監修
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理サポート、アレルギー対応支援を行う。日々の給食現場で寄せられる相談や課題をもとに、給食運営・衛生管理・食育に役立つ情報を発信している。
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育施設・介護施設向け給食事業を運営し、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理支援、アレルギー対応支援に従事。 保育施設運営の経験を活かし、現場で無理なく継続できる給食体制づくりを支援している。 日々、保育園・認定こども園・介護施設から寄せられる給食運営や衛生管理に関する相談に対応し、現場目線での改善提案を行っている。