目次
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育園の給食では、食材や調理器具の衛生管理だけでなく、調理従事者自身の健康状態を確認することも重要です。
「朝からお腹の調子が悪い」「昨日、嘔吐した」「発熱しているけれど人手が足りない」など、調理従事者の体調に変化があったとき、現場では「調理に入ってよいのか」「休んでもらうべきか」と判断に迷うことがあります。
厚生労働省は、食品を扱う従事者について、始業前に下痢・腹痛・吐き気・嘔吐などの健康状態を確認し、異常がある場合は食品の取扱作業に従事させず、医師の診断を受けさせることなどを示しています。
この記事では、保育園給食の調理従事者について、毎日の健康チェックで確認したいこと、体調不良が確認されたときの初動、症状別の対応、感染性胃腸炎が疑われる場合、復帰時に確認したいポイントまで整理します。
調理従事者の健康管理が、保育園給食で重要な理由
調理従事者の健康状態は食品の衛生管理に関わる
給食の衛生管理では、食材の鮮度や温度、調理器具の洗浄・消毒だけでなく、食品を扱う人の健康状態も確認する必要があります。
食品を取り扱う従事者が下痢や腹痛、発熱、吐き気などの体調不良を起こしている場合、手指などを介して食品を汚染する可能性があります。
厚生労働省も、食品を直接扱う従事者の健康状態を管理することは食中毒予防のうえで重要として、始業前の確認を示しています。
体調不良による食品汚染を防ぐ必要がある
特に注意したいのが、下痢や嘔吐などの消化器症状です。
「少しだけだから」「忙しいから」と無理をして調理を続けるのではなく、体調に異常が確認された時点で、責任者へ報告し、適切な対応につなげることが大切です。
厚生労働省の食品取扱者向け資料でも、体調不良がある場合には自分で判断せず、責任者へ申告して指示に従うことが示されています。
乳幼児が食べる給食だからこそ、日常的な確認が重要
保育園では、乳幼児に給食を提供します。
そのため、体調不良者が発生したときだけ対応するのではなく、毎日の健康確認によって異常を早く把握することが重要です。
京都市では、保育園・認定こども園向けの給食衛生管理資料として、個人衛生点検表や衛生管理点検表などの様式例を公開しています。
日々の確認を記録する仕組みを整えることは、保育施設における衛生管理の実務にもつながります。
毎日の健康チェックで確認したいこと
発熱などの体調変化
作業開始前には、普段と比べて体調に変化がないかを確認します。
発熱がある場合は、ほかの症状の有無も含めて健康状態を確認し、調理作業への従事について適切に判断します。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理従事者に下痢・嘔吐・発熱などの症状がある場合、調理作業に従事させないことが示されています。
下痢・嘔吐・吐き気・腹痛などの消化器症状
健康チェックでは、下痢や嘔吐だけでなく、腹痛や吐き気についても確認します。
厚生労働省の食品取扱者向け資料では、始業前に下痢・腹痛・吐き気・嘔吐などの健康状態に異常がないか確認することが示されています。
これらの症状がある場合には、本人の自己判断だけで調理に入らず、責任者へ報告して対応を確認しましょう。
手指などの傷や化膿創
手指などに傷がある場合は、傷の状態も確認します。
特に化膿創については、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」で、調理作業に従事させないことが示されています。
一方、すべての傷が直ちに同じ扱いになるわけではありません。
食品衛生上の管理基準では、感染が疑われる外傷等と、それ以外の外傷を区別した考え方も示されています。
その他、普段と異なる体調変化
健康チェックは、「体温が正常か」だけを見るものではありません。
厚生労働省の資料では、黄疸、腹痛、下痢、発熱、発熱を伴う喉の痛み、感染が疑われる傷、病的な耳・目・鼻からの分泌物、吐き気・嘔吐なども確認対象として示されています。
園で使用する健康チェック表についても、体温だけでなく、こうした健康状態を確認できる項目を設けておくとよいでしょう。
健康状態を確認し、記録を残す
健康チェックは、確認するだけで終わらせず、結果を記録することも重要です。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、責任者が衛生管理者に毎日作業開始前の調理従事者の健康状態を確認させ、その結果を記録させることが示されています。
京都市が公開している保育園・認定こども園向けの「個人衛生点検表」も、日々の衛生状態を確認する実務に活用できます。
体調不良が確認されたら？まず行いたい対応
体調不良が確認されたときは、その場の判断だけで対応を変えるのではなく、「気づく → 確認する → 報告する → 調理から外す → 必要に応じて受診・確認する → 記録する → 必要な確認後に復帰する」という流れをあらかじめ共有しておくと、現場でも対応しやすくなります。
① 体調の変化に気づく
まず、本人が「いつもと違う」と感じた体調の変化を見逃さないことが大切です。
発熱、下痢、嘔吐、腹痛などの症状がないか、作業開始前に確認します。
② 症状を確認する
体調に変化があった場合は、どのような症状があるのかを確認します。
「いつから症状があるのか」「下痢や嘔吐があるのか」「発熱しているのか」など、具体的な状態を把握します。
③ 責任者へ報告する
体調不良が確認された場合は、本人だけで勤務や調理への従事を判断しないことが重要です。
責任者や衛生管理を担当する者へ報告し、施設で定めた手順に沿って対応します。
厚生労働省の資料でも、食品取扱者が体調不良を起こした場合には、責任者へ申告し、指示に従うことが示されています。
④ 調理作業への従事を控える
下痢、嘔吐、発熱などの症状がある場合や、手指等に化膿創がある場合は、調理作業に従事させないことが示されています。
「人手が足りないから」という理由で無理に調理を続けるのではなく、安全な給食提供を優先します。
⑤ 必要に応じて受診・確認する
下痢や嘔吐等の症状がある調理従事者について、厚生労働省は医療機関を受診させ、感染性疾患の有無を確認することを示しています。
原因が明確でない場合は、自己判断で復帰時期を決めず、医療機関の判断や施設の衛生管理手順を確認します。
⑥ 対応を記録する
体調不良が確認された場合は、健康状態だけでなく、対応した内容も記録しておきます。
「いつ」「どのような症状があり」「誰が確認し」「どのような対応をしたか」を残しておくことで、職員間での情報共有や、その後の確認にも役立ちます。
⑦ 必要な確認後に復帰する
症状が改善したことだけを理由に、一律に翌日から調理へ復帰できると判断するのではなく、症状の経過、診断の有無、必要な検査、施設の衛生管理手順などを踏まえて判断します。
特に感染性疾患と診断された場合は注意が必要です。
症状別に確認｜こんなときはどうする？
下痢・嘔吐がある場合
下痢や嘔吐がある場合は、調理作業に従事させません。
また、厚生労働省は、下痢または嘔吐等の症状がある調理従事者について、医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認することを示しています。
特に感染性胃腸炎が疑われる場合は、症状が治まったことだけを理由に、すぐ調理へ復帰させるのではなく、必要な確認を行うことが大切です。
発熱がある場合
発熱がある場合は、体温の数字だけで判断せず、ほかの症状も含めて健康状態を確認します。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、発熱などの症状がある調理従事者を調理作業に従事させないことが示されています。
腹痛・吐き気などがある場合
腹痛や吐き気も、健康チェックで確認したい症状です。
厚生労働省は、始業前に下痢・腹痛・吐き気・嘔吐などの異常がないか確認することを示しています。
「症状が軽いから大丈夫」と本人だけで判断するのではなく、責任者へ報告し、施設の衛生管理手順に沿って対応しましょう。
手指に傷・化膿創がある場合
手指等に化膿創がある場合は、調理作業に従事させないことが厚生労働省のマニュアルに示されています。
傷がある場合には、その状態を確認し、食品や調理器具への接触による汚染を防ぐための適切な衛生管理を行います。
家族に感染性胃腸炎などがある場合
家族に感染性胃腸炎などの感染症が発生した場合は、本人に症状がなくても、まず責任者へ状況を共有しておくとよいでしょう。
ただし、家族に感染者がいることだけを理由に、調理従事の可否を一律に決めることはできません。
本人の健康状態、施設の衛生管理手順、感染症の種類や状況などを踏まえて、必要に応じて医療機関や自治体等へ相談します。
体調不良者が出たとき、給食現場で困らないために
代替要員や応援体制をあらかじめ確認しておく
体調不良者が出たときに問題になりやすいのが、人員不足です。
「休ませる必要は分かっているけれど、今日の給食をどうするのか」という状況にならないためにも、平常時から代替要員や応援体制を確認しておくことが大切です。
厚生労働省も、調理従事者を含む職員の健康管理や健康状態の確認を、組織的・継続的に行うことを示しています。
調理工程や担当業務を見直す
体調不良者が出た場合には、その日の調理工程や担当者を確認し、安全な給食提供を継続できるよう業務を調整します。
あらかじめ担当業務や代替方法を整理しておくことで、急な欠勤にも対応しやすくなります。
体調不良を理由に無理して勤務させない
「今日だけなら」「人がいないから」と無理をして調理を続けることは避けましょう。
体調不良を申告しやすい環境をつくり、異常があった場合に適切な対応へつなげられるようにすることが重要です。
体調不良時の報告・対応手順を共有する
「誰に報告するのか」「調理作業をどうするのか」「受診が必要な場合はどうするのか」などを、あらかじめ職員間で共有しておきましょう。
対応方法が明確になっていれば、体調不良が発生したときにも落ち着いて対応しやすくなります。
ノロウイルスなど感染性胃腸炎が疑われる場合
症状が治まっても注意が必要な理由
感染性胃腸炎が疑われる場合、症状が治まったことだけを見て、すぐに調理へ復帰させるとは限りません。
特にノロウイルスについては、症状が治まった後もウイルスの排出が続くことがあります。
厚生労働省は、ノロウイルスの感染性疾患と診断された調理従事者について、検便検査でノロウイルスを保有していないことが確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えるなどの適切な措置をとることが望ましいとしています。
感染性疾患の有無を確認する
下痢や嘔吐などの症状がある場合は、医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認します。
「ただの体調不良だろう」と決めつけず、必要な確認につなげることが大切です。
ノロウイルスと診断された場合の調理従事について
ノロウイルスと診断された場合は、食品を直接扱う調理作業への復帰について慎重な対応が必要です。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、ノロウイルスの保有が確認された調理従事者について、検便検査で保有していないことが確認されるまで食品に直接触れる調理作業を控えるなどの措置が望ましいとされています。
復帰については症状だけで判断しない
「嘔吐が止まった」「下痢が治った」という一つの変化だけで、復帰を判断しないことが重要です。
感染性疾患と診断された場合などは、診断内容や必要な検査、施設の衛生管理手順などを踏まえて復帰を判断します。
調理従事者の健康管理で起こりやすい5つの問題
体温だけを確認して終わってしまう
健康チェックは、体温だけを見るものではありません。
下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱、感染が疑われる傷など、食品を扱ううえで注意したい健康状態も確認する必要があります。
本人の自己判断だけに任せてしまう
本人が「大丈夫」と感じていても、症状がある場合には適切な対応が必要です。
厚生労働省も、体調不良の食品取扱者は責任者へ申告し、自分で判断せず責任者の指示に従うことを示しています。
体調不良時の報告先が決まっていない
「体調が悪いとき、誰に報告すればいいのか分からない」という状態では、対応が遅れる可能性があります。
平常時から、体調不良時の報告先や基本的な対応手順を共有しておきましょう。
代替要員が決まっていない
急な欠勤が発生したときに、本人へ無理をさせることがないよう、代替要員や応援体制についてあらかじめ検討しておくことが重要です。
対応や復帰について記録が残っていない
健康チェックだけでなく、体調不良が発生した場合の対応についても記録しておくと、職員間で情報を共有し、その後の確認を行いやすくなります。
保育園で整えておきたい調理従事者の健康管理
毎日の健康チェックと記録
作業開始前に健康状態を確認し、その結果を記録する仕組みを整えます。
京都市では、保育園・認定こども園向けに「個人衛生点検表」などの様式例を公開しています。
定期的な健康診断・検便
「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理従事者等について定期的な健康診断と月1回以上の検便を受けることが示されています。また、10月から3月の間は、月1回以上または必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めることとされています。
ただし、このマニュアルは同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する大量調理施設を対象としたものです。
対象外の給食施設についても、厚生労働省は集団給食施設の衛生管理に関する情報を示しており、施設の規模や設置形態、自治体の指導等に応じて、自施設に適用される基準を確認することが重要です。
体調不良時の報告ルール
「下痢や嘔吐があった場合」「発熱した場合」など、体調に異常があったときの報告先と基本的な対応を職員間で共有しておきます。
調理から外す場合の対応
体調不良者が出た場合にも安全な給食提供を続けられるよう、代替要員や業務分担について平常時から確認しておきましょう。
復帰時の確認方法
復帰についても、「症状がなくなったら終わり」と一律に考えるのではなく、症状の経過や診断の有無、必要な検査、施設の衛生管理手順などを踏まえて判断します。
よくある質問｜保育園給食の調理従事者の健康管理
Q1. 調理従事者は毎日体温を測れば十分ですか？
A. 体温だけでなく、下痢・腹痛・吐き気・嘔吐などの症状や、感染が疑われる傷なども確認します。
厚生労働省は、食品取扱者について始業前に健康状態を確認することを示しています。
Q2. 下痢や嘔吐がある場合、調理に入ってはいけませんか？
A. 「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、下痢・嘔吐などの症状がある調理従事者を調理作業に従事させないことが示されています。
また、下痢や嘔吐等の症状がある場合は、医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認することとされています。
Q3. 微熱や軽い腹痛の場合はどうすればいいですか？
A. 体温や症状の程度だけで自己判断せず、体調の変化を責任者へ報告し、施設の衛生管理手順に沿って対応しましょう。
厚生労働省の資料でも、腹痛などは始業前に確認する健康状態の項目として示されています。
Q4. 家族が感染性胃腸炎になった場合はどうしますか？
A. 本人に症状がなくても、まず責任者へ状況を共有しましょう。
家族に感染者がいることだけで調理従事の可否を一律に決めるのではなく、本人の健康状態や施設の手順、感染症の状況などを踏まえて判断します。
Q5. 症状が治まれば翌日から調理に復帰できますか？
A. 症状が治まったことだけで、一律に翌日から復帰できるとは判断できません。
特に感染性疾患と診断された場合は注意が必要です。ノロウイルスの感染性疾患と診断された調理従事者について、厚生労働省は、検便検査でノロウイルスを保有していないことが確認されるまで食品に直接触れる調理作業を控えるなどの措置を望ましいとしています。
Q6. 調理従事者の検便はどのくらいの頻度で必要ですか？
A. 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、月1回以上の検便が示されています。
腸管出血性大腸菌の検査を含め、10月から3月の間は月1回以上または必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めることとされています。
ただし、同マニュアルの対象は大量調理施設です。自施設に適用される基準や自治体からの指導内容を確認することが大切です。
まとめ
保育園給食の衛生管理では、食材や調理器具だけでなく、調理従事者の健康状態を日常的に確認することも重要です。
特に、下痢・嘔吐・発熱などの症状や手指等の化膿創がある場合には、調理作業に従事させないことが厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」に示されています。
大切なのは、体調不良が起きたときに本人だけで判断する状態にしないことです。
毎日の健康チェック
↓
体調変化の報告
↓
調理作業への従事を控える
↓
必要に応じた受診・確認
↓
対応内容の記録
↓
必要な確認を踏まえた復帰
という流れを、園として共有しておきましょう。
また、急な欠勤があっても無理して調理を続けることがないよう、代替要員や対応手順について平常時から確認しておくことも大切です。
「健康チェックをする」だけで終わらず、体調の変化を早く把握し、適切な対応につなげられる仕組みを整えることが、安全な給食を継続して提供するための基本となります。
【関連記事】
- ・保育園給食の手洗い｜調理現場で必要なタイミングと正しい方法
- ・給食調理員の身だしなみ｜髪・爪・服装など衛生管理の基本
- ・保育園給食で手袋を使うときの注意点｜手洗いとの使い分け
- ・給食室の作業動線を見直す｜保育園給食の衛生管理で気をつけたいポイント
参考文献・参考資料
- 大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）
- 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について（平成29年6月16日・厚生労働省）
- 保育施設における給食衛生管理に関する参考資料（京都市）
- 京都市民間保育園及び認定こども園自主点検表（京都市）
🍽 給食運営・食育支援ならRIVEROへ
株式会社RIVEROは、保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の宅配、献立作成、食育支援、衛生管理サポートを行っています。
大阪・東京・千葉エリアを中心に、旬の食材を活かした献立提案や、季節を感じる食育活動のサポートも行っております。
▼資料ダウンロードはこちら
https://www.rivero.jp/request/
▼お問い合わせはこちら
https://www.rivero.jp/contact/
この記事の執筆・監修
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理サポート、アレルギー対応支援を行う。日々の給食現場で寄せられる相談や課題をもとに、給食運営・衛生管理・食育に役立つ情報を発信している。
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育施設・介護施設向け給食事業を運営し、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理支援、アレルギー対応支援に従事。 保育施設運営の経験を活かし、現場で無理なく継続できる給食体制づくりを支援している。 日々、保育園・認定こども園・介護施設から寄せられる給食運営や衛生管理に関する相談に対応し、現場目線での改善提案を行っている。