目次
納品された食材の温度を確認するとき、
- 「袋の上から測っていい？」
- 「どの部分を測ればいい？」
- 「温度が基準を超えていたらどうする？」
と迷うことはありませんか？
納品時の食材の温度確認は、原材料の状態を確認するための重要な検収項目の一つです。
なかでも、現場で迷いやすいのが「どこを測るか」。
包装された食材では、食品が入っている位置を確認し、使用する温度計の取扱説明書や施設で定めた方法に沿って測定することが重要です。
そして、検温は温度を確認して終わりではありません。
測る → 確認する → 判断する → 対応する → 記録する
までを一連の衛生管理として考えることが大切です。
この記事では、保育園・こども園などの給食現場を想定し、納品時の食材の検温について、測定位置・温度計の使い方・受入判断・異常時の対応・記録まで整理します。
この記事でわかること
この記事では、次のポイントを確認できます。
- ・納品時の「品温」とは何か
- ・包装された食材はどこを測るのか
- ・非接触温度計を使うときの注意点
- ・「何℃ならOK？」をどう判断するのか
- ・温度以外に確認したい検収項目
- ・基準から外れたときの対応
- ・検温結果をどう記録するか
- ・温度計の点検・記録をどう考えるか
まず確認したい。「どこを測る？」
ポイントは、食品が実際に入っている位置を確認して測定することです。
袋やパックの中に空気が入っている場合、空気部分を測定しても食品そのものの温度を適切に確認できない可能性があります。
そのため、「包装の上なら、どこでもいい」ではありません。
食品が入っている位置を確認し、使用する温度計の仕様に沿って測定しましょう。
自治体の具体的な運用例では、袋・パック・カップ入りの食品について、内容物が入っている部分を測定する方法が示されています。
箱入りの食品については、中身を測定する方法もあります。
このように、食品の包装状態に応じて、どこを測るかをあらかじめ決めておくことが、測定方法のばらつきを防ぐポイントです。
なお、ここで紹介している自治体の方法は、あくまで具体的な運用例です。
実際の施設では、使用する機器の取扱説明書、自治体の基準、施設の衛生管理計画などを確認してください。
「品温」「庫内温度」「中心温度」は別もの
納品時の検温で確認するのは、冷蔵庫や冷凍庫の温度ではありません。
確認するのは、納品された食品そのものの温度＝品温です。
| 用語 | 確認するもの | 主な場面 |
|---|---|---|
| 品温 | 納品された食品そのものの温度 | 原材料の受入時 |
| 庫内温度 | 冷蔵庫・冷凍庫などの設備内の温度 | 保管時 |
| 中心温度 | 加熱した食品の内部温度 | 加熱調理時 |
つまり、今回の記事で扱うのは納品時の「品温」です。
「冷蔵庫の温度は問題ないから、納品された食品も大丈夫」とは限りません。
保管設備の温度と、食品そのものの温度は分けて確認することがポイントです。
厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでも、原材料の受入時の品温確認と、加熱調理食品の中心部温度の確認は別の管理項目として扱われています。
なぜ納品時に検温するの？
納品された原材料が、適切な状態であるかを確認するためです。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、原材料の納入時に、
- ・品質
- ・鮮度
- ・品温
- ・異物の混入
などを点検し、その結果を記録することが示されています。
ただし、このマニュアルは、同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する調理施設を対象としています。
そのため、保育園・こども園の衛生管理について、このマニュアルをすべての施設に全国一律で適用される基準として扱わないことが重要です。
自施設に適用される法令、自治体の基準、衛生管理計画などを確認したうえで運用しましょう。
また、検温は検収全体の一部です。
検温＝検収そのものではありません。
温度だけでなく、食品の品質や鮮度、包装状態、異物混入なども含めて確認することが大切です。
包装された食材は、どう測る？
包装の種類によって、測定時のポイントを整理しておくと現場で迷いにくくなります。
| 食材の状態 | 測定時のポイント |
|---|---|
| 袋・パック・カップ入り | 食品が入っている位置を確認して測定 |
| 空気が多く入った包装 | 空気部分を避け、食品が入っている位置を確認 |
| 箱など外装があるもの | 外装だけで判断せず、施設で定めた方法を確認 |
| 非接触温度計を使用 | メーカー指定の距離・位置・使用方法を確認 |
自治体のマニュアルでは、パック・カップ・袋入りの食品について、内容物の入っている部分を測定する方法が具体的に示されています。
また、箱入りのものは中身を測定する方法も示されています。
ここで大切なのは、「包装の種類だけで測定方法を決めない」ことです。
使用する温度計の仕様と食品の状態を踏まえ、施設内で測定方法を統一しておきましょう。
非接触温度計は使ってもいい？
使用する温度計が食品の温度測定に適しているかを確認し、メーカーの取扱説明書や施設で定めた方法に従って使用します。
非接触温度計だからといって、「どこを測っても同じ」というわけではありません。
測定位置や距離、包装状態などによって、測定結果に影響が生じる場合があります。
そのため、
- ・使用する機器を決める
- ・取扱説明書を確認する
- ・測定位置を統一する
- ・測定距離などの条件を統一する
- ・機器の機能を定期的に点検する
- ・点検結果を記録する
といった管理が重要です。
自治体の学校給食衛生管理マニュアルでも、非接触温度計について使用説明書・使用上の注意を確認することが示されています。
また、食品衛生法施行規則では、温度計などの計器類について、その機能を定期的に点検し、点検結果を記録することが求められています。
「何℃ならOK？」は、施設の受入基準で判断
ここは特に誤解しやすいポイントです。
食品には、種類や保存方法に応じた温度に関する基準があります。
しかし、保存温度の基準＝すべての施設に共通する納品時の受入基準ではありません。
納品時は、
- ・食品の種類
- ・商品表示
- ・適用される公的基準
- ・納入業者との取り決め
- ・施設で定めた衛生管理の方法
などを確認し、自施設で定めた受入基準に照らして判断します。
公的資料の数字を、そのまま全国共通基準にしない
自治体や施設の衛生管理マニュアルには、具体的な品温基準が示されている場合があります。
例えば、自治体の学校給食マニュアルでは、冷凍品・冷蔵品などについて具体的な品温基準が設定されています。
ただし、これはその自治体の学校給食における運用基準です。
他の保育園・こども園が、その数値を全国共通の受入基準としてそのまま使用できるという意味ではありません。
「何℃ならOK？」という質問には、まず自施設の受入基準を確認する。
これが基本です。
温度が基準内なら、それだけで受け入れていい？
いいえ。
納品時の検収では、品温以外にも、
- ・品質
- ・鮮度
- ・包装状態
- ・表示
- ・異物混入
などを確認します。
厚生労働省のマニュアルでも、原材料の納入時に品質・鮮度・品温・異物の混入等を点検することが示されています。
例えば、温度が適正でも包装が破損している場合は、別途確認が必要です。
つまり、「温度OK＝納品OK」ではありません。
検温は、検収全体の中の一つの確認項目です。
基準から外れていたら、どうする？
測定した温度が施設で定めた受入基準から外れていた場合は、いきなり「返品」と判断するのではなく、まず測定方法を確認します。
① 測定方法を確認する
- ・食品が入っている位置を測定できているか
- ・非接触温度計の距離は適切か
- ・温度計の使い方に問題がないか
を確認します。
必要に応じて、適切な方法で再測定します。
② 食品の状態を確認する
温度だけでなく、
- ・包装状態
- ・食品の状態
- ・表示
- ・その他の異常
を確認します。
③ 責任者へ報告する
施設で決めた報告先へ共有します。
④ 施設の手順に従って対応する
返品・交換などを含め、施設で定めた手順に従います。
ここで重要なのは、担当者がその場で独断で処理しないこと。
「基準外だった場合、誰に報告し、誰が判断するのか」まで決めておくと、担当者が変わっても対応がぶれにくくなります。
自治体の衛生管理マニュアルには、品温が基準より高い場合の確認・連絡・記録などについて具体的な手順を定めている例もあります。
これは施設運用の具体例として参考になります。(岸和田市公式サイト)
現場で使える「食材の検温」5ステップ
| プロセス | 確認ポイント |
|---|---|
| 1．測る | 食品が入っている位置を確認。非接触温度計はメーカー指定の距離・位置・使用方法を守る |
| 2．確認する | 品温だけでなく、品質・鮮度・包装状態・異物混入なども確認 |
| 3．判断する | 自施設で定めた受入基準と照合 |
| 4．対応する | 基準外なら測定方法・食品状態を確認。必要に応じて再測定し、責任者へ報告して施設の手順に従う |
| 5．記録する | 後から確認しても内容が分かるよう、必要な項目を記録 |
この5ステップを施設内で共有しておくと、「人によって測り方が違う」「異常時の対応が分からない」といったばらつきを防ぎやすくなります。
検温は「測る・確認する・判断する・対応する・記録する」
納品時の検温は、数字を確認して終わりではありません。
測る
↓
確認する
↓
判断する
↓
対応する
↓
記録する
この流れを一つの衛生管理として考えましょう。
厚生労働省のマニュアルでも、原材料の納入時に点検を行い、その結果を記録することが示されています。
記録を残すことで、
- ・いつ確認したか
- ・何を確認したか
- ・どのような結果だったか
- ・基準外の場合にどう対応したか
を後から確認できます。
「数字だけ残す」のではなく、「何を確認した記録なのか分かる状態」にしておくことが大切です。
監査前に確認したい「食材の検温」8項目
- □ 納品時の品温確認について、施設のルールが決まっている
- □ 食品のどの位置を測るか決めている
- □ 使用する温度計の取扱説明書を確認している
- □ 担当者が変わっても同じ方法で測定できる
- □ 食品ごとの受入基準を確認できる
- □ 検温結果を記録している
- □ 温度以外の検収項目も確認している
- □ 基準外だった場合の報告・対応手順が決まっている
衛生確認や監査で大切なのは、単に、
「検温しています」
と答えられることだけではありません。
- ・どこを測るのか。
- ・何を基準にするのか。
- ・どう記録するのか。
- ・基準外ならどうするのか。
施設として説明できる状態を整えておきましょう。
❓ FAQ｜よくある質問
Q1．温度計はどの程度の期間で機能を点検するべきですか？
A．「○か月ごと」と全国一律の点検間隔が定められているわけではありません。
食品衛生法施行規則では、温度計などの計器類について、その機能を定期的に点検し、点検結果を記録することが求められています。
具体的な頻度は、使用する機器や使用状況、施設の衛生管理計画などを踏まえて設定します。
自治体の具体例として、学校給食のマニュアルでは中心温度計・非接触温度計について月1回の点検という運用例が示されています。
ただし、これはその自治体における運用例であり、全国一律の頻度ではありません。
なお、法令上の「機能の定期点検」と、メーカーや校正機関による校正・精度確認は、同じものとは限りません。
Q2．非接触温度計でも、測定した温度を記録しておけばよいですか？
A．温度を記録するだけでなく、施設で定めた測定方法に沿って確認したことが分かる記録にすることが大切です。
非接触温度計を使用する場合は、機器の取扱説明書や使用上の注意を確認し、測定位置・距離などの方法を統一します。
自治体の学校給食マニュアルでも、納品時の表面温度の測定・記録と、非接触温度計の使用説明書・使用上の注意の確認が示されています。
Q3．検温記録を書き間違えた場合、どう訂正すればよいですか？
A．元の記録が分からなくなるような書き換えは避け、施設で定めた訂正方法に従います。
大切なのは、訂正後に確認したときも、元の記録や訂正内容が追える状態にしておくことです。
具体的な訂正方法は、施設の記録管理ルールに統一しておきましょう。
Q4．検温記録は、どのくらいの期間保管すればよいですか？
A．「検温記録は○年間」という保存期間が、すべての施設に全国一律で定められているわけではありません。
自施設に適用される法令・自治体の基準・衛生管理計画・使用している手引書などを確認し、記録ごとに適切な保存期間を設定します。
なお、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料に関する情報や検査結果などについて1年間保管することが示されています。
ただし、これは同マニュアルの対象施設における規定です。
そのため、これをすべての保育園・こども園の検温記録に一律適用するのではなく、自施設に適用されるルールを確認することが重要です。
Q5．検温記録に「異常なし」とだけ書いてもよいですか？
A．「異常なし」だけでは、何を確認したのか分からない場合があります。
施設で定めた必要な項目を記録しましょう。
原材料の納入時には、品質・鮮度・品温・異物の混入等を点検し、その結果を記録することが示されています。
そのため、いつ・何を確認したのかが後から分かる記録にしておくことが重要です。
まとめ
食材の検温は「どこを測るか」から始まる
納品時の検温で大切なのは、温度計の数字を見ることだけではありません。
- ① 食品が入っている位置を確認する
- ② 温度計の仕様に沿って測定する
- ③ 品質・鮮度・包装状態なども確認する
- ④ 施設で定めた受入基準と照らして判断する
- ⑤ 基準外の場合は、施設の手順に沿って対応する
- ⑥ 結果を記録する
この流れを施設内で共有しておくことが、日々の衛生管理につながります。
- 「どこを測っていますか？」
- 「何を基準にしていますか？」
- 「基準外ならどうしますか？」
こうした質問に、施設として説明できる状態を整えておきましょう。
- ・正しく測る。
- ・正しく確認する。
- ・正しく判断する。
- ・きちんと記録する。
食材の検温は、測定から判断・対応・記録までを一つの流れとして管理することが大切です。
【参考資料】
※本記事では、特定の自治体・施設の運用基準を全国共通の基準として扱っていません。
実際の運用では、自施設に適用される最新の法令・自治体の基準・衛生管理計画・関係する手引書等を確認してください。
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株式会社RIVEROは、保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の宅配、献立作成、食育支援、衛生管理サポートを行っています。
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この記事の執筆・監修
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理サポート、アレルギー対応支援を行う。日々の給食現場で寄せられる相談や課題をもとに、給食運営・衛生管理・食育に役立つ情報を発信している。
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育施設・介護施設向け給食事業を運営し、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理支援、アレルギー対応支援に従事。 保育施設運営の経験を活かし、現場で無理なく継続できる給食体制づくりを支援している。 日々、保育園・認定こども園・介護施設から寄せられる給食運営や衛生管理に関する相談に対応し、現場目線での改善提案を行っている。