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執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育園給食の監査では、冷蔵庫の温度記録だけでは十分とは判断されません。
実際に見られるのは、温度の数字そのものよりも、食材の保管方法、温度異常時の対応、清掃・点検、現場ルールの運用まで含めた管理体制全体です。
「毎日記録しているのに、このままで本当に大丈夫だろうか」
そう不安に感じる園長先生や調理担当者の方も多いのではないでしょうか。
こども家庭庁の「児童福祉施設等における食事の提供ガイド」では、
児童福祉施設の食事提供において、HACCPに沿った衛生管理、記録・保存、PDCAによる改善が重視されています。
つまり監査で評価されるのは、単なる記録の有無ではなく、安全な給食を継続して提供できる仕組みがあるかです。
結論｜監査で評価されるのは「記録」ではなく「管理体制」
冷蔵庫の温度記録は衛生管理の基本ですが、監査で確認されるのは主に次の5点です。
- ・温度記録が継続されているか
- ・温度異常時の対応が残っているか
- ・食材が適切に保管されているか
- ・清掃・点検が実施されているか
- ・管理ルールが現場で運用されているか
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、
調理後すぐに提供しない食品は10℃以下または65℃以上で管理することが必要とされ、
原材料の適切な温度保存や記録の作成も求められています。
なぜ温度記録だけでは不十分なのか
例えば、記録表に「11℃」と書かれていた場合、監査では次の点まで見られることがあります。
- ・なぜ温度が上がったのか
- ・再測定をしたのか
- ・食材の状態を確認したのか
- ・再発防止を行ったのか
つまり重要なのは、「記録したこと」ではなく「異常に気づいて対応できたか」です。
こども家庭庁のガイドでも、衛生管理では単に記録を増やすのではなく、危害の発生防止に必要な記録を理解し、適切に残すことが重要と示されています。
監査で見られる5つの管理ポイント
① 温度記録の継続性
毎日記録されているか、空欄がないか、まとめ書きになっていないかが確認されます。
厚生労働省の手引書では、冷機器温度は始業時と終業時に確認・記録する実務例が示されています。
② 温度異常時の対応
たとえば「11℃を確認 → 扉の閉め不足を発見 → 30分後に再測定 → 5℃に回復」といった流れが残っていると、管理体制が伝わりやすくなります。
数字だけで終わらせず、原因・対応・再確認まで記録することが重要です。
③ 食材の保管方法
交差汚染を防ぐため、冷蔵庫内の区分保管も重要です。
| 保管場所 | 主な食材 | 管理ポイント |
|---|---|---|
| 上段 | 調理済み食品 | 汚染リスクの低いものを置く |
| 中段 | 野菜・乳製品 | 開封日・表示を管理する |
| 下段 | 肉・魚類 | 密閉し、ドリップを防ぐ |
厚生労働省の手引書でも、汚染度の高い原材料は下段、調理済み食品は上段に保管することが示されています。
④ 清掃・点検状況
パッキンの汚れ、棚の食材カス、水滴、カビ、排水部分のぬめりなども確認対象です。
温度が適正でも、庫内が不衛生であれば十分な管理とはいえません。
⑤ 温度計の管理
温度計の故障、電池切れ、表示不良などがあると、記録の信頼性そのものが下がります。
温度を記録するだけでなく、正しい温度を確認できる状態を保つことが必要です。
現場で多い指摘事例
監査でよく見られるのは、次のようなケースです。
- ・温度が高いのに対応記録がない
- ・調味料や乳製品の開封日が記載されていない
- ・生肉と野菜が近い場所に保管されている
- ・土日や連休中の確認方法が決まっていない
- ・職員の飲み物など私物が保管されている
こうした指摘は、冷蔵庫の温度だけでなく、運用ルールが現場で徹底されているかを見られていることを意味します。
公的基準ではどう示されている？
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、
原材料の適切な温度保存、搬入時の温度記録、調理後食品の10℃以下または65℃以上での管理などが示されています。
また、こども家庭庁の2025年ガイドでは、HACCPに沿った衛生管理、実施状況の記録・保存、職員間の連携、PDCAによる改善が重視されています。
監査前セルフチェック
- ・毎日記録している
- ・1日2回以上の確認タイミングが決まっている
- ・異常時の記録欄がある
- ・開封日を記載している
- ・区分保管をしている
- ・清掃記録がある
- ・温度計を点検している
- ・私物が入っていない
2〜3項目以上できていない場合は、記録様式だけでなく管理方法全体を見直すのがおすすめです。
❓FAQ｜よくある質問
Q. 温度記録は1日1回で大丈夫ですか？
最低1回より、始業時と終業時など1日2回のほうが管理しやすく、
厚生労働省の手引書でもその実務例が示されています。
Q. 温度が10℃を超えたら食材は廃棄ですか？
一律ではありません。
食品の種類、逸脱していた時間、再測定結果、保管状態を確認し、
必要に応じて判断します。
まずは原因確認と対応記録を残すことが大切です。
Q. 清掃記録は必要ですか？
必須とまでは限りませんが、設備管理が継続されていることを示す資料として有効です。
記録があると監査時に説明しやすくなります。
Q. 開封日管理は監査で見られますか？
はい。
特に乳製品、ハム類、調味料などは、開封後の使用ルールが曖昧だと指摘されやすいため、開封日の明記が有効です。
まとめ
保育園の監査では、冷蔵庫の温度記録だけでは十分とは判断されません。
重要なのは、温度管理、食材管理、異常時対応、清掃管理、運用ルールまで含めた管理体制です。
日々の記録を「書類作成」で終わらせず、「安全な給食を提供するための仕組み」として運用することが、監査に強い給食室づくりにつながります。
【参照資料】
- ・厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」
- ・厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
- ・こども家庭庁「児童福祉施設等における食事の提供について」
- ・こども家庭庁「児童福祉施設等における食事の提供ガイド」
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この記事の執筆・監修
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理サポート、アレルギー対応支援を行う。日々の給食現場で寄せられる相談や課題をもとに、給食運営・衛生管理・食育に役立つ情報を発信している。
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育施設・介護施設向け給食事業を運営し、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理支援、アレルギー対応支援に従事。 保育施設運営の経験を活かし、現場で無理なく継続できる給食体制づくりを支援している。 日々、保育園・認定こども園・介護施設から寄せられる給食運