目次
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
HACCPとは？
結論からいうと、保育園・介護施設のHACCP対応で最初にやるべきことは、衛生管理計画を作り、温度・加熱・検食・健康状態を毎日記録できる仕組みを整えることです。
複雑な書類を増やすことが目的ではなく、誰が担当しても同じ基準で安全に給食を運営できる状態をつくることが重要です。
2021年6月以降、HACCPに沿った衛生管理は原則として制度化されており、給食施設でも継続的な運用が求められています。
この記事でわかること
- ・保育園・介護施設で求められるHACCP対応の基本
- ・現場で最低限押さえたい温度管理・検食・記録のポイント
- ・監査や立入調査で見られやすい項目と改善の考え方
HACCPとは何か
HACCPは「事故が起きる前に防ぐ仕組み」
HACCPとは、食中毒や異物混入などの危害要因をあらかじめ洗い出し、どの工程で事故が起きやすいかを整理しながら、重要な管理点を継続的に確認していく衛生管理の考え方です。
問題が起きてから対応するのではなく、受入れ・保管・下処理・加熱・冷却・提供までの流れの中で、事故を未然に防ぐ仕組みをつくることが目的です。
保育園・介護施設では「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が基本
保育園や介護施設では、食品工場のような大規模製造向けの運用をそのまま求められるわけではありません。
厚生労働省は、小規模事業者や給食施設向けに、
業種別手引書を使いながら進める「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を示しています。
つまり重要なのは、立派なマニュアルをつくることよりも、現場に合った計画を作成し、毎日記録し、見直し続けることです。
なぜ保育園・介護施設でHACCP対応が重要なのか
乳幼児・高齢者は食事事故の影響を受けやすい
保育園や介護施設では、乳幼児や高齢者など体調変化の影響を受けやすい人に日常的に食事を提供します。
そのため、一般的な飲食店以上に、温度管理・交差汚染防止・アレルギー確認・健康管理の精度が重要です。
特に個別対応食やアレルギー対応がある現場では、調理工程だけでなく配膳工程まで含めた確認体制が必要になります。
監査では「書類の有無」だけでなく「継続運用」が見られる
立入調査や衛生監査では、帳票があるかどうかだけでは不十分です。実際には、温度を測っているか、検食を保存しているか、職員がルールを理解しているか、記録が日々継続されているかまで確認されます。
つまりHACCP対応は、監査対策というより、現場運営を安定させるための土台と考えた方が実務に合っています。
現場で多いHACCP運用のつまずき
現場支援で実際に多い改善ポイント
株式会社RIVEROが保育園・介護施設の給食運営支援を行う中で、特に多く見られる改善ポイントは次の3つです。
ポイント①｜記録が続かない
もっとも多いのは、記録様式はあるものの運用が定着していないケースです。
冷蔵庫温度、中心温度、検食、健康確認などの帳票が担当者任せになっていると、忙しい日ほど抜け漏れが起こりやすくなります。
実際に、冷蔵庫温度の記録表は用意されていたものの、3週間分が未記入だったというケースもありました。
ポイント②｜担当者しか運用を理解していない
調理担当者や栄養士だけが運用を理解している状態もよくある課題です。
担当者が休んだり退職したりした際に、記録方法や判断基準が引き継がれていないと、現場が混乱しやすくなります。
ポイント③｜監査前だけ慌てて整える
平常時は曖昧なまま進み、監査前に慌てて帳票を整える運用では説明に一貫性が出ません。
実際に監査前日に検食が見当たらず、確認したところ冷蔵保存になっていたケースもありました。
監査で見られるのは「きれいな書類」ではなく、「日常的に運用されている記録」です。
そのためRIVEROでは、
- ・誰でも確認できる場所へのルール掲示
- ・記録様式の簡素化
- ・担当者が変わっても運用できる仕組みづくり
を重視しています。
HACCPは書類を増やすことではなく、現場で無理なく続けられることが最も重要です。
保育園・介護施設でまずやるべきHACCP対応
衛生管理計画を作る
最初に必要なのは、施設の実態に合った衛生管理計画です。食材受入れ、冷蔵・冷凍保管、下処理、加熱、配膳、清掃、従業員衛生など、どこで何を確認するかを明文化します。
厚生労働省の手引書をもとに、現場に合わせて簡潔に整理するのが実務的です。
毎日記録する
HACCP対応では「やっているつもり」ではなく、「記録が残っていること」が重要です。最低限、次の項目は日々記録しておきたいところです。
- □職員の健康状態
- □冷蔵庫・冷凍庫の温度
- □加熱時の中心温度
- □冷却時間・冷却温度
- □検食、保存食の採取
- □清掃、消毒の実施状況
温度管理と加熱基準を徹底する
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理食品は中心部が75℃で1分間以上を満たすことが基本とされ、二枚貝などノロウイルス汚染のおそれがある食品は85～90℃で90秒以上が求められます。
加熱時は複数箇所を測定し、温度と時間を記録する運用が重要です。
検食・保存食の運用を明確にする
保存食は、原材料および調理済み食品をそれぞれ約50gずつ清潔な容器に入れ、-20℃以下で2週間以上保存することが基準として示されています。
検食・保存食は「採っているつもり」ではなく、量・保存温度・保存期間まで含めてルール化する必要があります。
職員教育と見直しを続ける
HACCPは一度作って終わりではありません。新しい職員が入ったとき、調理動線が変わったとき、献立や提供方法が変わったときには、ルールの説明と見直しが必要です。朝礼やOJTの中で確認し、帳票を形骸化させないことが定着の鍵になります。
公的基準で押さえるべきポイント
主要ポイント一覧
| 項目 | 押さえるべき基準の目安 | 実務上のポイント |
|---|---|---|
| 加熱 | 中心温度75℃で1分以上 | 複数箇所を測って記録する |
| 高リスク食品 | 85～90℃で90秒以上 | 二枚貝などは基準を強める |
| 冷却 | 冷却が必要な食品は、 できるだけ短時間で温度を下げ、 細菌が増殖しやすい温度帯を長時間通過しないよう管理します。 | 冷却開始・終了時刻も残す |
| 保存食 | 約50gを-20℃以下で2週間以上 | 原材料・調理品の両方を保存 |
| 職員健康管理 | 日々の健康確認、定期的検便 | 下痢・嘔吐・発熱時は従事制限 |
| 記録 | 日々の帳票記録と保管 | 継続性と見返せる状態が重要 |
【記録で見られやすい項目】
監査や立入調査では、特に次のような項目が確認されやすい傾向があります。
- ・冷蔵庫・冷凍庫の温度記録
- ・中心温度の測定記録
- ・検食・保存食の採取記録
- ・従業員の健康チェック
- ・手洗い・衛生教育の実施状況
- ・帳票の保管ルール
単に記録用紙を置いておくのではなく、誰が・いつ・何を確認し、異常時にどう対応したかまで説明できるようにしておくことが大切です。
よくある質問
Q. HACCPは保育園や介護施設でも義務ですか
はい。2021年6月以降、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。
給食施設も対象であり、施設規模に応じて「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で進めるのが一般的です。
Q. 記録はどこまで残す必要がありますか
少なくとも、健康確認、温度管理、加熱、冷却、検食、清掃など、日々の衛生管理に関する記録は残しておく必要があります。
施設ごとに運用差はありますが、監査時に説明できることが重要です。
Q. 温度記録だけやっていれば十分ですか
いいえ。温度記録は重要ですが、それだけでは不十分です。
受入れ確認、交差汚染防止、保存食、職員健康管理、清掃・消毒、帳票保管などを含めて、運用全体で安全性を担保する必要があります。
Q. 検食と保存食は同じですか
現場では混同されやすいですが、目的が異なるため、施設内で定義と運用を整理しておくことが大切です。
特に保存食については量・保存温度・保存期間を明確にしておく必要があります。
保育園や学校給食では、調理済み食品や原材料を保存する「保存食」と、提供前に味や状態を確認する「検食」を同じ意味で使われることがあります。
ただし目的が異なるため、施設内でルールを統一しておくことが重要です。
Q. 人手が足りない施設でもHACCP対応はできますか
可能です。重要なのは、複雑な仕組みを増やすことではなく、少人数でも続けられる形に簡素化して定着させることです。
帳票や手順を増やしすぎると続かないため、現場に合った設計が必要です。
まとめ
保育園・介護施設のHACCP対応は、難しい制度対応ではなく、
安全な給食運営を日常業務として仕組み化することです。
まずは衛生管理計画を作り、温度管理・加熱・検食・健康確認を毎日記録し、担当者が変わっても回る状態をつくることが重要です。
特に監査を意識するなら、書類の見栄えよりも、日々の運用が説明できることを優先すべきです。
HACCP対応は、監査のためではなく、
子どもたちや高齢者の安全な食事を守るための仕組みです。
まずは今日から、温度記録や検食保存など、できることを一つずつ習慣化していきましょう。
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安全な給食提供のためには、日々の衛生管理の積み重ねが欠かせません。
現場での確認や見直しの参考になれば幸いです。
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この記事の執筆・監修
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理サポート、アレルギー対応支援を行う。日々の給食現場で寄せられる相談や課題をもとに、給食運営・衛生管理・食育に役立つ情報を発信している。
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育施設・介護施設向け給食事業を運営し、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理支援、アレルギー対応支援に従事。 保育施設運営の経験を活かし、現場で無理なく継続できる給食体制づくりを支援している。 日々、保育園・認定こども園・介護施設から寄せられる給食運営や衛生管理に関する相談に対応し、現場目線での改善提案を行っている。