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執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
毎日の給食で食べている味噌汁やすまし汁、煮物。🍲
その料理の味わいを支えているものの一つが「だし」です。
だしとは、昆布やかつお節、煮干し、干ししいたけなどの食材から、うま味や香りなどを引き出したものです。
子どもにとって「だし」は、言葉で説明するだけではなく、いつもの給食を通して実際に味わえる身近な食育のテーマでもあります。
- 「なんだかいい香りがする」
- 「いつもの汁物と少し違う」
- 「魚からできているんだ」
そんな小さな気づきが、食材や料理への興味につながっていきます。
この記事では、「だし」とは何か、どのような素材からできているのか、そして保育園の給食を通してどのように「だし」を味わう食育につなげられるのかを紹介します。
🍲 「だし」って何？
だしは、食材からうま味や香りなどを引き出したもの
「だし」は、昆布やかつお節、煮干し、干ししいたけなどの食材から、うま味や香りなどを引き出したものです。
和食では、汁物や煮物など、さまざまな料理に使われています。
保育園の給食でも、だしは毎日の食事の中に自然に取り入れられている身近な存在です。
「だし」と「うま味」は同じもの？
「だし」と「うま味」は、同じものではありません。
「だし」は、食材からうま味や香りなどを引き出したものです。
一方、「うま味」は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ基本味の一つです。
昆布やかつお節などから取っただしには、うま味成分が含まれています。
つまり、だしは料理の中でうま味や香りなどをもたらすもの、うま味は味として感じるもの、と考えるとわかりやすいでしょう。
だしは料理の味わいを支える
だしは、汁物や煮物などの香りやうま味を静かに支える存在です。
料理に使われることで、食材の味わいや香りを感じるきっかけになります。
子どもにとっても、「だしの味を覚える」ことだけが目的ではありません。
- 「どんな香りかな？」
- 「何からできているのかな？」
- 「いつもの料理と何が違うのかな？」
と、食事の中で感じたことをきっかけに、食材や料理への興味を広げていくことが大切です。
🌿 だしは何からできている？
だしには、さまざまな素材が使われます。
| だしの素材 | 何からできている？ | 主なうま味成分 | 香り・味わいの特徴 | 子どもが気づきやすいこと |
|---|---|---|---|---|
| 昆布 | 海藻 | グルタミン酸 | やさしいうま味を感じやすい | 「海のものなんだ」 |
| かつお節 | かつお | イノシン酸 | かつおの香りを感じやすい | 「魚からできているんだ」 |
| 煮干し | 小魚 | イノシン酸 | 魚らしい香りを感じやすい | 「魚の形をしているね」 |
| 干ししいたけ | きのこ | グアニル酸 | きのこの風味を感じやすい | 「きのこからもだしができるんだ」 |
昆布
昆布は海藻の一種です。
昆布のだしには、主にグルタミン酸といううま味成分が含まれています。
料理に使われることで、やさしいうま味を感じるきっかけになります。
子どもには、
- 「昆布って海で育つんだよ」
- 「これから料理のだしができるんだね」
など、素材そのものへの興味につなげることができます。
かつお節
かつお節は、かつおから作られています。
かつお節のだしには、主にイノシン酸といううま味成分が含まれています。
かつお節の香りは、汁物などの料理を通して子どもが気づきやすい特徴の一つです。
- 「この香り、何かな？」
- 「魚からできているんだね」
と、香りから食材へと関心を広げることもできます。
煮干し
煮干しは、小魚を煮てから乾燥させたものです。
煮干しにも、主にイノシン酸といううま味成分が含まれています。
見た目からも魚であることがわかりやすいため、子どもが「魚からだしができる」というつながりに気づくきっかけになります。
干ししいたけなど
干ししいたけは、きのこを乾燥させたものです。
干ししいたけのだしには、主にグアニル酸といううま味成分が含まれています。
昆布やかつお節だけではなく、きのこからもだしが取れることを知ると、子どもにとって「だし」の世界がさらに広がります。
「きのこからもだしができるんだ」
という気づきが、食材への興味につながることもあります。
👅 なぜ、だしは料理の味わいにつながるの？
「うま味」は5つの基本味の一つ
私たちが感じる基本的な味には、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味があります。
このうち「うま味」は、だしを考えるうえで大切な味です。
昆布、かつお節、煮干し、干ししいたけなどには、それぞれ特徴のあるうま味成分が含まれています。
食材によって、含まれるうま味成分が違う
だしの素材によって、うま味成分や香りは違い、感じ方も変わります。
子どもと一緒に味わうときも、「正解はこれ」と教えるだけではなく、
- 「どんな香りがする？」
- 「いつもの汁物と違うかな？」
と、感じたことを言葉にするきっかけをつくることができます。
異なるうま味を組み合わせると、味わいが変わる
昆布やかつお節など、異なる素材を組み合わせることで、うま味の感じ方が変わることがあります。
例えば、昆布のグルタミン酸と、かつお節のイノシン酸を組み合わせることで、うま味をより強く感じやすくなることが知られています。
子どもには難しい成分名を覚えてもらう必要はありません。
まずは「こっちは少し違う」「こっちは味がしっかりしている」など、自分が感じた違いに気づくことから始められます。
その後に、
「どうして違うんだろう？」
という疑問につなげていくことで、食材や料理への興味を深めることができます。
👀👃👅💬 子どもが「だし」を味わうことから始まる食育
「だし」の食育では、難しい知識を最初から教える必要はありません。
毎日の給食の中で、子ども自身が感じたことを大切にすることがポイントです。
👀 まずは「見る」
昆布、かつお節、煮干し、干ししいたけなど、だしの素材を見てみます。
- 「これは何かな？」
- 「魚みたいだね」
- 「きのこからもだしができるんだね」
など、見た目をきっかけに素材への関心を引き出します。
👃 次に「香る」
だしの素材や料理から感じる香りにも注目してみましょう。
- 「いい匂いがする」
- 「魚みたいな香りがする」
など、子どもが感じたことをそのまま受け止めることが大切です。
大人が「これはかつお節の香りだよ」とすぐに答えを伝えるのではなく、まず子ども自身の感じ方を大切にすることで、食事への興味を育てられます。
👅 「味わう」
実際に料理を食べながら、味わいの違いに気づいてもらいます。
- 「いつもの汁物と違うかな？」
- 「どんな味がする？」
と声をかけることで、普段は意識していなかった味にも目を向けやすくなります。
💬 感じたことを話す
子どもが感じたことに、正解・不正解をつける必要はありません。
- 「こっちのほうが好き」
- 「なんかいい匂いがする」
- 「魚の味がする気がする」
など、感じ方は一人ひとり違って構いません。
「どうしてそう思ったのかな？」
と問いかけることで、味や香りについて考えるきっかけにもなります。
年齢に合わせて「気づく」ポイントを変える
1〜2歳
見る・香る・味わうことを中心に、大人が言葉を添えます。
- 「いい匂いだね」
- 「お魚からできているね」
など、短い言葉で気づきを支えます。
3歳
- 「魚からできている」
- 「いい香りがする」
など、感じたことを簡単な言葉で表現することを楽しみます。
4〜5歳
- 「かつお節は魚からできている」
- 「だしが料理に使われている」
など、素材と料理を結びつけながら考えることができます。
年齢に応じて「教える量」を増やすのではなく、子どもが気づけることを少しずつ広げていくことが大切です。
※だし素材を子どもが直接扱ったり、味わったりする場合は、年齢や発達、園の安全基準に応じて、誤食や窒息などに十分配慮してください。
また、使用する食材や個別のアレルギー対応を事前に確認しましょう。
🍲 給食だからこそできる「だし」の食育
「だし」は、特別な教材を用意しなくても、毎日の給食を入口にして考えられる食育テーマです。
いつもの汁物を入口にする
味噌汁やすまし汁など、普段から食べている料理を入口にすると、「だし」を特別なものとして扱わずに済みます。
「今日の汁物にはどんなだしが使われているかな？」
と考えるだけでも、いつもの給食を見る視点が少し変わります。
だしの素材と給食の料理をつなげる
だしの素材を知ったら、それが実際の給食のどの料理につながっているのかを考えてみましょう。
- 「今日のお汁にも、このだしが使われているよ」
- 「給食に入っているものは、どこから来たのかな？」
と問いかけることで、だしの素材と毎日の給食をつなげることができます。
⏰ 食べる前・食べているとき・食べた後をつなげる
だしの食育は、一度きりの活動にする必要はありません。
食べる前
「どんな香りがするかな？」
食べているとき
「どんな味がするかな？」
食べた後
「何のだしだったと思う？」
というように、毎日の給食の流れに合わせて、短い問いかけを取り入れることができます。
イベントを設定しなくても、日々の食事の中で子どもの気づきを拾っていくことが、継続的な食育につながります。
こうした気づきを積み重ねられるかどうかは、給食を支える側の工夫にも関わります。
食育を「新しい仕事」として増やすだけではなく、毎日の給食の中にある気づきを活かすことも大切です。
🌱 「だし」から、料理や食材への興味を広げよう
「だし」を知ることは、だしの素材だけを覚えることではありません。
例えば、かつお節を見て、
「かつお節は何からできているのかな？」
と考える。
そこから、
- 「かつおってどんな魚かな？」
- 「どこで暮らしているのかな？」
- 「海からどうやって食材として届くのかな？」
と、興味を広げていくことができます。
一つの食材を入口にして、料理や産地、食材が届くまでの過程へと関心を広げられるのも、食育の面白さです。
「だし」をきっかけに、毎日の給食に使われている食材を少し違った視点から見てみましょう。
🏠 家庭でもできる「だし」の食育
「だし」の食育は、家庭でも取り入れることができます。
例えば、汁物を食べるときに、
- 「今日の汁物、どんな匂いがする？」
- 「何からだしを取っているのかな？」
- 「いつもの汁物と違うかな？」
と話してみるだけでも十分です。
だし素材そのものを見せる場合には、
- 「これは何かな？」
- 「どんな匂いがするかな？」
と、子どもが気づいたことを聞いてみましょう。
家庭でも、正しい答えを当てることより、食事をきっかけに「感じる」「考える」「話す」ことを楽しむことが大切です。
※だし素材を子どもが直接扱う場合は、年齢や発達に応じて誤食や窒息などに十分配慮してください。
あわせて、給食で使用している食材や個別のアレルギー対応を確認したうえで実施しましょう。
味わう場合も、適切な温度や量を確認して行うことが大切です。
🌿 まとめ｜「だし」は、味わうことから始まる食育
「だし」は、毎日の給食の中にある身近な食育のテーマです。
昆布やかつお節、煮干し、干ししいたけなど、さまざまな素材からだしが生まれ、それが汁物や煮物などの料理につながっています。
子どもにとって大切なのは、だしの成分名を覚えることだけではありません。
「見る」「香る」「味わう」「話す」。
毎日の給食の中で感じた小さな気づきを大切にすることが、食材や料理への興味を育てる食育につながります。
「だしって何だろう？」
そんな素朴な疑問から、子どもたちの食の世界を少しずつ広げていきましょう。
❓FAQ｜ よくある質問
Q1. 離乳食期（0〜1歳頃）の赤ちゃんに「だし」を取り入れる際、注意すべきポイントはありますか？
A. 離乳食期は味覚のベースを作る重要な時期ですが、素材選びと濃さに注意が必要です。
一般的には、最初は塩分や油脂分を含まない「昆布だし」からスタートし、アレルギーの観察を行いながら徐々に「かつおだし」へと広げていきます。
また、煮干しは塩分や苦味が出やすいため、頭と腹ワタを丁寧に取り除き、薄めで提供するのが基本です。
市販のだしパックや顆粒だしを使う場合は、食塩や添加物が無添加のものを選びましょう。
なお、開始時期や進め方は、園の給食方針や各家庭のかかりつけ医の指示を優先してください。
Q2. 市販の「だしパック」や「顆粒だし」を園の給食や食育で使っても、効果的な食育になりますか？
A. はい、十分に効果的な食育になります。
調理の効率化や衛生管理のために市販品を活用する場合でも、「今日はこのパックの中に昆布とお魚が入っているんだよ」と元になる食材の写真や実物を見せたり、だしを取る前の素材の香りを嗅いでもらったりする工夫で学びは深まります。
大切なのは、完璧な手作りのだしにこだわることよりも、子どもたちが「素材の香りや味に意識を向ける体験」を作ることです。
Q3. 子どもが「だしだけの味（飲み比べ）」を嫌がったり、「味が薄い」と言ったりしたときはどう対応すべきですか？
A. 無理に飲ませたり、味付けを濃くしたりする必要はありません。
塩分が入っていない純粋な「だし汁」は、大人にはおいしく感じられても、子どもにはうま味として認識しづらいことがあります。
その場合は、ほんの少量の塩や醤油を加えて基本の味を引き立ててみたり、味噌汁やスープなど具材の甘みが加わった状態で「どっちの香りが好き？」と問いかけたりするなど、おいしさとセットで体験できるように工夫しましょう。
Q4. 園での「だしの飲み比べ体験」を行う際、アレルギー対応や衛生管理で気を付けるべきことは？
A. かつお・煮干し（魚介類）や干ししいたけ（きのこ類）はアレルギー発症の可能性があるため、事前に全児童のアレルギー情報の確認が必須です。
また、衛生面では、試飲用のだし汁を長時間常温に放置せず、細菌が増殖しにくい温度管理を心がけ、提供する直前にやけどをしない温度まで冷ましてから出しましょう。
使い捨てカップを使用するなど、交差汚染を防ぐ体制も整えます。
不安がある場合は、飲む体験ではなく「香りを嗅ぐ（嗅覚）」や「だし殻に触れる（触覚）」といった活動にとどめるのも安全な選択肢です。
Q5. 食育活動として「だし取り体験」を提案したいのですが、調理場の負担を増やさずに実施する方法はありますか？
A. 毎日の調理工程をそのまま「見学・体験」にする方法がおすすめです。
例えば、前日に昆布を水につけておく工程だけをクラスのバケツや透明容器で行い、「明日どうなっているかな？」と観察したり、調理員が安全な距離で鍋の香りの変化を見せたりする形であれば、調理員の特別な作業負担を増やさずに子どもたちの興味を引きつけることができます。
なお、観察や見学に使った素材（昆布や水など）は、その後の調理・試飲には使用しないでください。
鍋の近くでの見学では、蒸気によるやけどにも十分注意してください。
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📚 参考資料
- ・農林水産省「おいしい和食のはなし」
- ・農林水産省「子どもの味覚を育てる『うま味』。小さいうちが勝負かも！？」
- ・農林水産省「和食文化の保護・継承に向けた事業の紹介」
- ・農林水産省「令和7年度 食育白書」
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株式会社RIVEROは、保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の宅配、献立作成、食育支援、衛生管理サポートを行っています。
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この記事の執筆・監修
執筆：株式会社RIVERO 給食運営チーム
保育園・認定こども園・学校・高齢者施設向けに、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理サポート、アレルギー対応支援を行う。日々の給食現場で寄せられる相談や課題をもとに、給食運営・衛生管理・食育に役立つ情報を発信している。
監修：株式会社RIVERO 代表取締役 関勇
保育施設・介護施設向け給食事業を運営し、給食食材の供給、献立運営支援、衛生管理支援、アレルギー対応支援に従事。 保育施設運営の経験を活かし、現場で無理なく継続できる給食体制づくりを支援している。 日々、保育園・認定こども園・介護施設から寄せられる給食運営や衛生管理に関する相談に対応し、現場目線での改善提案を行っている。